Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине

Мясо косули с шейной, рёберной или лопаточной части вымыть и отварить в красном вине, добавив коренья, пряности, соль и половину лимона, нарезанного ломтиками вместе с кожурой. Если необходимо, при варке можно долить немного воды. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой. Добавить пюре из печёных яблок, тёртые орехи, чайную ложку варенья из смородины, немножко молотого чёрного перца, по вкусу досолить, при необходимости влить немного лимонного сока и для густоты добавить тёртых сухарей, обжаренных на сливочном масле. В конце приготовления подлить бульон, в котором растворен желатин, и всё хорошо перемешать. Смесь должна быть мягкой и упругой. Остудить и наполнить ею тарталетки или трубочки из сдобного теста, сделать бутерброды из крекеров или сдобных булочек. Украсить взбитыми сливками с тёртым хреном или майонезом и подавать с салатами из свежих овощей.

На 1 кг мяса косули (лопатка, рёберная часть, шея) – 200 г отваренной копчёной свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 0,5 л сухого красного вина, щепотка мускатного ореха, 5 гвоздик, 1/2 чайной ложки корицы (или кусочек размером 2 см2), 6 горошин чёрного и 4 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, соль, 1/2 лимона, 1 булочка, по 2 ст. ложки пюре из печёных яблок и тёртых орехов, 1 чайная ложка варенья из рябины, горсть обжаренных сухарей, желатин.