Качество мяса
Конечное качество мяса зависит от способа охоты, методов обращения с добычей, транспортировки и хранения дичи. Не менее важным для полного раскрытия всех питательных и вкусовых качеств мяса дичи является правильная обработка, т.е. свежевание, ощипывание и потрошение, а также степень его созревания. Как правило, дичь готовят не сразу, иначе мясо будет жёстким и невкусным, а оставляют на определённое время для созревания. В результате полнее проявляются её характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной обработке.
При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты, а с ней растёт и кислая реакция. Это очень важно для длительного хранения, так как кислая среда менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности и состояния здоровья, способов охоты, манипуляций с тушей и способа хранения. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддаётся кулинарной обработке, имеет приятный запах.
Современная медицина не рекомендует употреблять в пищу перезревшее мясо дичи, у которого зеленеет и осклизневает поверхность, но внутри сохраняется приятный запах. Однако раньше именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении приобретало пикантный вкус, называемый haut gout.
Слабое позеленение межмышечных тканей можно считать безопасным при условии, что мясо сохраняет нормальный запах и вид.
Под влиянием различных причин, в основном из-за неправильного обращения с дичью после отстрела и при хранении, на поверхности туши возникают очаги гниения. Это сразу чувствуется по неприятному запаху и осклизлости вначале на брюшной и грудной частях, а позднее вдоль крупных сосудов.
У пернатой дичи начинающееся гниение можно обнаружить по склеиванию перьев вокруг анального отверстия и на шее; слабооперённые части тушки под крыльями сыреют, внутренности приобретают зеленоватый оттенок.
Небольшие поверхностные очаги гниения необходимо устранить вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем внимательно осмотреть всю тушку. Если гнилостные процессы захватили довольно обширные участки, то лучше её уничтожить.
Пол взрослых диких животных так же, как и сельскохозяйственных, значительно влияет на качество мяса. Наилучшим является мясо нестарых самок перед началом гона у зверей, у птиц — после линьки, окончания гнездованья, или когда у птиц выросли птенцы, а также мясо животных, обитающих в местах, богатых кормами, и здоровых. Это общее правило для всех млекопитающих и птиц. Мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок более волокнистое, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. В период гона, а также некоторое время до и после него мясо самцов имеет неприятный, половой запах, особенно сильный у кабанов и барсуков, меньший у лосей и других копытных.
При отстреле кабанов и после выпускания крови следует срезать ножом препуций, то есть кисть с кожей 8-10 см в окружности, пенис и семенники с мошонкой. У домашних животных мясо самцов через 2-3 мес. после кастрации утрачивает половой запах (привкус) и жёсткость, а качество мяса приближается к свойствам мяса самок. Мясо взрослых половозрелых самцов диких копытных с товароведческой и кулинарной точек зрения расценивается ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности). Это объясняется воздействием мужских половых гормонов, стимулирующих большую подвижность и мужскую агрессивность, особенно в период соперничества с конкурентами из-за самок. Несколько меньше жёсткость мяса самцов выражена у птиц, особенно водоплавающих.
Возраст животных оказывает сильное влияние на качество мяса. Например, мясо телят-сосунов лося водянисто, содержит много костей и по качеству несравненно хуже мяса молочных, специально откормленных телят крупного рогатого скота. Мясную продукцию животных принято делить на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых животных. Если мясо сосунов диких животных водянисто, обладает низким качеством, то мясо старых животных становится очень жёстким, увеличиваются в объёме сухожилия и более мелкие соединительные волокна, плёнки, возрастает прочность костей, хрящей и суставов. Общеизвестно, что у старых животных ухудшается обмен веществ, снижается снабжение кровью мышц, уменьшается обеспечение организма гормонами, ферментами, соками различных желёз, в том числе и содействующих пищеварению. Старение животных усугубляется также стиранием зубов. Количество и качество мяса снижаются и вследствие трудностей добывания и переваривания кормов. У всех видов домашних и диких копытных животных возраст или старение организма по окончании основного роста организма (1,5-2 года для диких животных) сказывается на качестве мяса. В этом возрасте мясо наилучшего качества: нежное, сочное особенно при достаточной упитанности, оно удовлетворяет всем требованиям кулинарии еще в течение дальнейших 3-5 лет. Затем примерно с 8 лет и старше крепнут и усиливаются элементы соединительной ткани, то есть сухожилия (жилы), соединительные прослойки (плёнки) снаружи и внутри мышц. Мясо становится более жёстким, требующим для варки большего времени. Жарение старого мяса дает более жёсткое жаркое, и опытные кулинары жарение заменяют тушением под крышкой или приготовлением второго блюда в виде отварного мяса. Мясо самцов становится жёстким раньше, чем мясо самок. Особенно жёстким становится мясо старых кабанов-секачей, которое можно улучшить лишь путём длительного вымачивания (кусками весом примерно 1-1,5 кг в молочной сыворотке в течение 18-20 ч). Молочную сыворотку можно заменить кислым коровьим молоком или столовым уксусом 2-3%-ной крепости. Для начинающих кулинаров целесообразно вымочить пробный кусок, чтобы точнее определить время вымачивания мяса. Вообще первые сорта мяса диких копытных животных лучше всего использовать для вторых блюд. Для более взыскательных потребителей обработка мяса старых животных вымачиванием оправдывает затрату труда и времени повышением мягкости и вкуса мяса. Так, мясо старого лося, обработанное в кислом молоке или в столовом уксусе, резко повышает свои вкусовые достоинства. Размягчение мяса старых животных при указанной обработке объясняется тем, что в молочной сыворотке или кислом молоке содержится молочная, а в столовом уксусе уксусная кислота. Впитываясь в мясо, эти кислоты вызывают набухание, то есть размягчение соединительно-тканных волокон. Мясо молодняка (поросят, телят) имеет и сходство и различия. Мясо диких поросят и подсвинков сходно по вкусу с мясом домашних свиней того же возраста. Так, в охоте на диких свиней в лесах средней полосы бывают случаи отстрела свиней на снежных тропах, когда стреляют свинью, сзади которой идут два-три поросёнка позднего опороса. В таких непредвиденных случаях отстреливают и поросят, иначе они погибнут зимой без матки. Разумеется, нельзя допускать намеренного отстрела поросят — это уже браконьерство. Наоборот, мясо телят и молодняка лосей сильно уступает по вкусовым качествам мясу телят коров. Это объясняется природными особенностями развития диких животных, у которых в первые недели и месяцы жизни в условиях дикой природы развиваются прежде всего кости, связки, сухожилия, а затем уже мышцы. После листопада лосята, подражая матери, переходят на более грубые корма — ветви, кору, сосновую хвою, которых часто не достаёт. Таким образом, период роста приходится на период грубых кормов.
Время созревания также зависит от размера животного и от времени года. Чтобы сохранить дичь на длительное время, её помещают в холодильник (на ледник) или вешают на сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения. После свежевания и ощипывания в зависимости от условий и выбранного способа приготовления мясо дичи оставляют на определённое время для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой может храниться 1 – 3 недели, четвероногая дичь – 4 – 6 недель без какого-либо риска порчи мяса. Минимальное время созревания для мелкой дичи – 3 – 4 дня в зимний период (заяц, фазан) и 1 – 2 дня летом (дикий кролик, дикий голубь), для крупной дичи – 6 – 8 дней в зимнее время и 2 – 4 дня летом. Водоплавающую дичь нужно ощипать и выпотрошить как можно скорее, чтобы она не пропиталась запахом ила. Иногда вместо ощипывания с неё снимают кожу вместе с перьями и тушки маринуют 1 – 2 дня в кислом молоке. Ощипанную и выпотрошенную птицу можно также оставить в холодном месте подвешенной за голову на 2-4 дня в зависимости от температуры. Дикую утку всегда готовят как можно быстрее, потому что она быстро портится.
Освежёванную и разделанную тушу животного с шерстным покровом оставляют для сухого созревания или, если она достаточно отлежалась, на короткое время кладут в маринад. Это зависит от выбранного способа кулинарной обработки и оговаривается в рецептах. Маринуется чаще всего мясо старых животных, а также задние части тушки зайца и дикого кролика, окорок или хребтовая часть косули, мясо лани, оленя, муфлона и кабана. Птиц маринуют только крупных и старых.
Рецепты приготовления маринадов очень разнообразны. Основу составляет слегка подкисленная вода, прокипячённая с различными пряностями и овощами, или вино, настоянное на пряностях и овощах. Можно также добавить в подготовленное мясо пряности, лук и другие овощи и залить сухим вином. Маринады никогда не делают очень кислыми, потому что мясо дичи может приобрести слишком острый вкус. Кроме того, мясо дичи нельзя мариновать долго, иначе оно сильно выщелачивается.
Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: летом – 2 – 3 дня, зимой – до недели; посуду с мясом нужно всегда держать в холодном помещении или холодильнике. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой ёмкости, чтобы мясо в ней лежало как можно плотнее. Маринад заливается остывшим. При кулинарной обработке дичи его используют в качестве добавки.
Иногда для маринования применяют кислое молоко или сыворотку, которые способствуют удалению неприятного запаха и улучшению вкуса мяса. Таким способом маринуют водоплавающую дичь и печень четвероногих животных.
Мясо дичи требует специальной обработки, позволяющей подчеркнуть его вкусовые качества. Блюда из дичи всегда несут какой-то элемент торжественности, даже если это просто варёное мясо для ежедневного стола. На приготовление дичи (за исключением мяса молодых животных и ливера, готовящихся как порционные блюда или обычным способом) приходится затрачивать несколько больше времени, чем на другие аналогичные продукты, и здесь нам приходит на помощь вся утварь современной кухни, включая миксеры, сковороды с тефлоновым покрытием, скороварки и т. п., которые облегчают работу в спешке будничного дня.
Скороварка имеет особую ценность, в ней можно приготовить все блюда из варёного и тушеного мяса. В первую очередь преимущества скороварки проявляются при приготовлении жёсткого мяса старых животных, потому что она позволяет значительно ускорить этот процесс.
На мясо дичи распространяется общее правило: при мытье его никогда нельзя держать долго в воде. Чтобы получить крепкий бульон, мясо дичи всегда кладут в холодную воду. Если же дичь готовится как самостоятельное блюдо, а бульон – это побочный продукт, мясо нужно класть в кипящую подсолённую воду: его поры быстро закрываются и мясо остается сочным.
Перед тушением мясо дичи быстро обжаривают на сильном огне, затем подливают бульон, маринад или воду и тушат до готовности. В результате не теряются ценные вещества, а мясо становится сочнее. Переворачивая куски мяса при жарении или ином приготовлении, нужно стараться реже протыкать его ножом или вилкой.
Мясо дичи содержит мало жира, поэтому его необходимо шпиговать или обертывать шпиком, тогда оно меньше пересыхает.
Шпик и масло или другие жиры незаменимы при приготовлении блюд из дичи. Шпигование делает мясо более мягким, вкусным и сочным.
Лучше всего шпиговать параллельно волокнам мяса, располагая брусочки шпика довольно густо и равномерно. Нарезанное поперёк волокон и украшенное белыми квадратиками сала, готовое мясо выглядит очень привлекательно. Обёртывая мясо ломтиками шпика, например при жарении фазана, не нужно забывать, что перед концом приготовления шпик снимается, тогда дичь в духовке покрывается румяной корочкой.
При приготовлении мяса дичи большую роль играют пряности, поэтому их используют так часто. Чтобы подчеркнуть специфический вкус мяса дичи, его несколько сильнее сдабривают приправами, чем обычно, хотя и здесь нужно придерживаться правила: всё хорошо в меру! Возможностей использования различных пряностей масса, в книге приведены только основные способы и смеси, но их можно изменять в соответствии с личными увлечениями и вкусами. Репчатый лук используется при приготовлении в меньшей мере, если нужно подчеркнуть вкус дичи, и, наоборот, его количество увеличивают, чтобы намеренно приглушить типичный привкус. Наконец, блюда из дичи обильно дополняют разными овощами, овощными и фруктовыми салатами или компотами для сохранения правильной структуры питания.
Для быстрого приготовления, например на вертеле, пригодно только свежее мясо, пролежавшее после охоты не более четырёх дней и находившееся в холодильнике при температуре не выше 5°С.
Нельзя использовать мясо тех животных, которых длительное время разыскивали после выстрела.
В любом случае перед приготовлением с мяса необходимо снять тонкий поверхностный слой и тщательно промыть в холодной проточной воде.
Особого внимания требуют входное и выходное отверстия пули: окружающие их ткани частично не годны для употребления, а свернувшаяся в этих местах кровь служит благоприятной средой для развития микроорганизмов, и здесь в первую очередь начинаются процессы гниения. Поэтому ткани вокруг входного и выходного отверстий обязательно нужно зачистить.
Не следует хранить дичь в холодильнике вместе с другими продуктами, особенно колбасными изделиями, и вообще оставлять её там надолго, потому что она усыхает и приобретает неприятный вкус.
Готовя из дичи колбасы и копчёности, необходимо придерживаться определенных правил. Прежде всего нужно учитывать, что при копчении дичь теряет присущие ей специфические вкусовые качества. Кроме того, при домашнем копчении в большинстве случаев не удается довести температуру до предела, необходимого для уничтожения всех болезнетворных микроорганизмов. Поэтому перед копчением продукт нужно хорошо проварить, чтобы температура внутри мяса составляла 70°С. В зависимости от размера изделия варку продолжают от 30 минут до 3 часов.
Ещё раз необходимо подчеркнуть, что каждая туша дикого кабана должна быть подвергнута ветеринарному осмотру на заражённость трихинеллёзом, без этого её нельзя использовать в пищу. Трихинеллёзом можно заразиться и от барсука. Кроме того, ветеринарный осмотр проходит любая добытая дичь, предназначенная для магазинов, кафе, ресторанов.
Наконец, несколько слов о разделке приготовленной жареной или варёной мелкой дичи на порции: из фазана можно сделать 4-6 порций, из дикой утки – 4, из дикого голубя и куропатки – 2 порции (для хороших едоков – 1 порция), разрезав тушку на две половины. Вальдшнепа также подают разрезанным пополам, но как одну порцию. Заднюю часть крупного зайца делят на 8 порций (4 из спинной части и 4 из окорочков), заднюю часть небольшого зайца – на 6-7 порций. Из задней части тушки дикого кролика получают 3-4 порции.
Иные способы деления описываются в отдельных рецептах.