Маринование дичи

Рецепт I. Воду подкислить уксусом, добавить пряности, вскипятить и охладить. Очищенное от плёнок и вымытое мясо дичи нашпиговать шпиком, посолить и положить в фарфоровую или керамическую посуду на слой нарезанных лука и кореньев (половина общего количества). Остатком лука и кореньев засыпать мясо, залить охлажденным маринадом и поставить под гнётом на 2-4 дня в холодное место. Мясо ежедневно переворачивать для равномерного пропитывания маринадом.

На 1-1,5 кг мяса – 3/4 л воды, 2-3 ст. ложки 8%-ного уксуса, 6-8 горошин чёрного и 4-6 горошин душистого перца,

1 ст. ложка тимьяна, 1-2 лавровых листика, 60-80 г шпика для шпигования, по одному корню сельдерея и петрушки, 2 моркови, 2 луковицы.

Рецепт II. Сварить и остудить маринад. Очищенное от плёнок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить, положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным маринадом и оставить под гнётом на 2-3 дня для маринования, переворачивая мясо через день.

На 1-1,5 кг мяса – по 2 стакана воды и сухого вина (красного или белого), 3 лавровых листика, 6-8 горошин чёрного и 4-6 горошин душистого перца, 2 кусочка кожуры лимона (приблизительно с 1/3 лимона), 60-80 г шпика для шпигования мяса, по одному корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 1 морковь.

Рецепт III. Очищенное от плёнок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика и выложить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином и поставить под гнётом на холод на 3-5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать.

На 1-1,5 кг мяса – 1/2 л сухого вина (белого или красного), 2 лавровых листика, 6 горошин чёрного перца, 5 ягод можжевельника, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.

Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника

Мясо не очищать от плёнок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую плёнку) и не мыть. Обтереть насухо полотенцем, обильно обсыпать со всех сторон толчёными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2-4 дня в зависимости от температуры. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимется при срезании плёнок. Затем мясо очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить в соответствии с рецептом.

Этот способ пригоден для холодного времени года или при наличии большого холодильника.

На 1-1,5 кг мяса – 2-3 горсти толчёных ягод можжевельника.