Созревание мяса в сухой смеси пряностей

Очищенное от плёнок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и чёрного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину высыпать в миску, на неё выложить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистока и поставить под гнётом в холодное место или в холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2-3 дня мясо вместе со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле. Далее его готовят по соответствующему рецепту.

На 1-1,5 кг мяса – 2 луковицы, 1 чайная ложка с верхом мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ст. ложке тимьяна, эстрагона и базилика, 2 лавровых листика, 1 веточка розмарина, 10 толчёных ягод можжевельника, кожица с 1/3 лимона, 1 чайная ложка молотого чёрного перца.

Созревание мяса в сливочном масле

Очищенное от плёнок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи и мясо без дальнейшей подготовки и поставить на огонь. Масло постепенно разогревается и впитывается в мясо, что придает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде.

Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1-2 дня в холодильник и затем запекают на сковороде с луком.

На 1-1,5 кг мяса – 100 г масла, 60-80 г шпика и соль.