Хранение водоплавающей дичи
Водоплавающая дичь (речные и нырковые утки и гуси) в тёплое время года более подвержена порче, чем боровая дичь, поэтому её нужно выпотрошить не позднее 1-2 ч после отстрела. В более холодное время года (октябре, ноябре или марте) в северных и средних широтах дичь более стойка и может быть выпотрошена через 5-6 ч. Нельзя бросать добытых водоплавающих на мокрое дно лодки. Следует разложить уток на корме или носу, прикрыв от солнца камышом, ветками. При ношении и перевозке битой птицы рекомендуется использовать сетки или корзины для обеспечения хорошей вентиляции. И всё-таки водоплавающая дичь добывается преимущественно в тёплое время, поэтому хранение её в свежем виде представляет значительные трудности. Прежде всего, благодаря плотному и малотеплопроводному оперению тушки охлаждаются медленно и значительное время сохраняют прижизненное тепло. Кроме того, содержимое желудочно-кишечного тракта водоплавающей дичи крайне нестойкое и легко вызывает порчу сначала кишечника, а в дальнейшем и тушки. Первоначальная обработка тушек заключается в удалении крови из ранок сухой ветошью, бумагой или мхом, затем в удалении внутренностей через небольшой разрез, очищении полости тушки от крови и натирании стенок внутренней полости солью. Соль засыпают и в ротовую полость. Как и в случае с боровой дичью, удалять кишечник деревянным крючком через анальное отверстие не рекомендуется. В ротовую полость вкладывают тампоны из травы или веток, лучше из можжевельника. Наполнять брюшную полость водоплавающей дичи хвоей или травой не следует: лучше протереть брюшную полость тряпочкой или марлей, смоченной 5-10%-ным столовым уксусом. В местах с резко континентальным климатом, где ночью температура падает до нуля, а днем поднимается до 18-20°С водоплавающая полупотрошёная дичь, охлаждаемая ночью на почве и прикрываемая днём от солнца, сохранялась без применения консервирующих средств до 2-3 недель.
Непотрошёные утки и гуси сохранялись при среднесуточной температуре воздуха:
- 10,8-11,8°С — 5 сут.;
- 7,4-8,4°С — 7 сут.;
- 2,3-2,8°С — 10 сут.
Те же потрошёные птицы сохранялись в 2,5 раза дольше. Приведем способ, который сохраняет птицу четверо суток. Рассол (на 4 л кипячёной воды 1кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез дыхательного горла у головы утки, если она не имеет сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка вливают 150 г рассола, в кряковую утку — 250-300 г. Затем перевязывают горло бечёвкой, посыпают разрез солью и держат в таком виде 10 ч. После этого снимают бечёвки, вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоём можно обработать 10 уток в час.
Для сохранения дичи в условиях тёплой погоды в свежем виде в течение 5-7 дней можно применять различные методы.
- 1. Посол шприцеванием в пере. Как известно, мясо здоровых, неутомлённых и неистощённых животных стерильно и некоторое время обладает бактерицидными свойствами, препятствуя развитию бактерий. Бактерицидный период в мясе можно удлинить введением в него крепкого солевого раствора: на 100 частей воды берут 32-34 части соли. Только что добытая дичь (утка) на месте охоты подвергается частичной разделке, то есть удалению внутренних органов через небольшой разрез брюшной полости. Затем обычным медицинским шприцем солевой раствор вводят в глубокие слои мускулатуры ножек, груди, а также в основания сочленения крыльев, в спинку и шейку в количестве 10% от примерного веса тушки. Брюшная и ротовая полости подвергаются тщательной промывке тем же солевым раствором.
Обработанные таким образом тушки завёртываются в обёрточную бумагу и сохраняются в тёмном помещении. Мясо посоленных уток сохраняет все свойства свежей несолёной дичи, так как вводимое количество соли не является высоким. Этот способ посолки является наиболее совершенным и не вызывает потерь и выщелачивания составных частей мяса.
- 2. Хранение в специально приспособленных ямах. Для этой цели вблизи водоёмов, где температура земли особенно низка (что в особенности характерно для песчаных почв), вырываются ямы глубиной около 1,25-1,5 м. Дно ямы устилается слоем веток, камыша или осоки (следить, чтобы в яму не проникала вода). Тушки дичи хранятся в этих ямах в подвешенном виде или в раскладку в один ряд, не соприкасаясь друг с другом. Днём ямы должны быть прикрыты толстым слоем веток, а ночью открываются для проветривания и охлаждения.
Охотнику необходимо помнить о том, что в условиях тёплой погоды водоплавающая дичь сохраняется чрезвычайно короткое время и, как правило, должна быть использована или законсервирована ещё в свежем виде, непосредственно после добычи.
Способы длительного хранения водоплавающей дичи ничем не отличаются от таковых для боровой.