Хранение копытной дичи
После отстрела. Отстрелянного лося, кабана, оленя, косулю в первую очередь нужно обескровить. Для этого перерезают горло зверя и спускают кровь. Затем удаляют желудочно-кишечный канал как описано выше. В период гона у убитых самцов сразу вырезают половые органы. Затем приступают к съёмке шкуры. При добыче копытных летом по "мясным" лицензиям возникают проблемы с хранением мяса. Заботиться об этом нужно с первых же минут после добычи животного, то есть его необходимо немедленно освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками, всячески отдалить его от внутренностей, возможно аккуратнее осуществить само свежевание. Все дальнейшие действия описаны для каждого вида копытных в соответствующих разделах.Соление.
Снижает вкусовые качества продукта, но эффективно в тёплое время года. В этом случае сохранность гарантирована в пределах 1,5-2 мес. при температуре 7-8°С в ледяном ключе. Тушу расчленяют на куски по 2-3 кг, кости разрубают или удаляют (кости желательно сразу использовать). Куски обваливают в соли так, чтобы она попала во все разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса требуется 6-7 кг соли. Затем куски плотно укладывают в бочонок (эмалированное ведро, кастрюлю). Каждый слой посыпают солью. На верхний слой кладется деревянный кружок с гнётом. Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что ещё больше снижает вкусовые качества продукта.
Хорошие результаты можно получить, консервируя мякоть в трёхлитровых банках и храня их в очень холодном ключе. Консервирование представляет собой тушение в собственном соку мяса, которое затем складывается в горячие прокипячённые банки. Эта тушёнка перед употреблением ещё раз проваривается и обжаривается.
В полевых условиях надёжным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет внизу отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках. Засолка перед копчением обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13-15 г на 1 кг мяса, по другим — свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры 25 г на 1 кг соли. Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки — часа четыре, по одним рекомендациям и 12-18 ч, по другим; в тёплом месте, при прохладной погоде — несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на "вешалке", дают стечь соку и начинают коптить. При горячем копчении (температура 60-70°С) его продолжительность — 6-8 ч. Сначала в течение часа производится подсушка на сильном огне, затем огонь засыпают опилками. Продукты горячего копчения не выдерживают длительного хранения и должны быть использованы в течение нескольких дней. Продолжительность холодного копчения (температура 25-40°С) составляет не менее 2-3 сут. Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, плащами — словом, любым не пропускающим дым и более или менее термостойким материалом без особого запаха. Температура при копчении даже в отдельные моменты не должна превышать 50-60°С. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать берёзовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется дёготь. Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение последнего требует постоянного внимания и значительно усложняет всю технологию. Чем меньше было прокопчено мясо, меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в целом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хранить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом месте в чистом матерчатом мешке. В домашних условиях не успевшее высохнуть мясо можно сохранить без досушивания в морозильной камере, плотно упаковав его в полиэтилен. Копчёное мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой на охоту, есть на ходу.
В землю, по углам прямоугольника 1x2 м, вбивают 4 сырых кола высотой 1 м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние — поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Сверху прутья закрывают корой лиственницы или грубыми досками (береста непригодна — она коробится и горит). Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Под мясом на земле разводят костёр из длинных поленьев несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают на не особенно сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутья; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечёт в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо прожарится вполне, раскидать костёр и дать мясу остыть. Копчёное мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное-полукопчёное мясо хорошо в сухом виде, чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой — за день на одном костре можно закоптить больше центнера мяса.
Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копчёное мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10-12 ч, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет чёрного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски — на 4-5 ч. Затем мясо сушат на ветру.
В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы или коурдака — жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем укладывают неплотно в посуду — глиняную и фаянсовую, в алюминиевые бидоны (можно пользоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими желудками) — и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощёной бумагой и на последнюю насыпать слой соли.
Осенне-зимняя добыча зверей происходит после установления холодов, и хранение трофеев в этом случае значительно упрощается. Тем не менее, даже зимой при добыче лося или марала качество продукта также может быть ухудшено неумелым хранением — сваливанием кусков мяса в ящик или мешок, который лежит на балконе. Замораживание никогда не улучшает качества мяса, и прибегать к нему нужно только при необходимости. У копытных животных, чтобы перемораживание не очень снижало вкус и качество продукта, мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски, то есть используемые за один-два раза, и заморозить, несколько раз обмакнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымораживанию сока, обветриванию. Воду можно заменить полиэтиленовыми кульками, упаковывая в них такие порционные куски. Следует помнить, что мясо в высшей степени нежелательно размораживать и снова замораживать, так как при этом из него обязательно вытекает какое-то количество сока.