Хранение мяса кабана
Мясо кабана специфично как по запаху и вкусу, так и по способу сохранения и кулинарии. Так, только для засолки мяса кабана нужно в полтора-два раза больше соли.
При использовании кабаньих полутуш в свежем виде они разделываются на 7 следующих частей: 1 — окорок, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 — пашина, 5 — передняя часть, 6 — рулька, 7 — подбедерок (рис. 109). При использовании кабаньих туш для копчения они разделываются на следующие части: 1 – задний окорок, 2 – корейка, 3 – грудинка, 4 – передний окорок, 5 – пашина, 6 – шейная часть (рис. 110).
При производстве копчёных кабаньих окороков применяется стандартный или обычный метод посола. Стандартный (заводской) метод посола заключается в смешанном посоле со шприцеванием. Окорок шприцуется рассолом, содержащим 28-30 частей соли на 100 частей воды, 0,5% селитры и 0,5% сахара. Рассол вводится из расчёта 3-4% к весу окорока. Далее производится сухой посол, для которого берётся посолочная смесь, состоящая из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толчёного чеснока на 100 кг мяса. Сухой посол длится 3-5 сут. и затем окорока заливаются рассолом, состоящим из 100 частей воды и 20-21 части соли, 0,5% селитры и 0,5% сахара к весу рассола. Посол длится 20-30 сут. при температуре 3-4°С. Указанный способ возможен, главным образом, при промысловой охоте. В обычных условиях применяется смешанный или сухой способ посола окороков. При сухом способе посола берется посолочная смесь в количестве 5-7% соли от веса окороков. На каждые 100 кг мяса необходимо брать 100 г селитры и 100 г чеснока. Окорока натираются указанной посолочной смесью и плотно укладываются в бочки, кожей вниз. Дно бочки первоначально посыпается слоем соли. Через 35 сут. окорока перекладываются, натираются вновь такой же посолочной смесью. После второй укладки окорока прессуются установкой груза на крышку бочки. Через 5-7 дней окорока заливаются рассолом средней крепости. Для его приготовления на 100 частей воды берется около 20-21 части соли, селитры и сахара — по 0,5%. Посол длится в зависимости от веса окороков около 30 суток. При посоле окороков температура посолочного помещения должна поддерживаться около 2-3 °С. При повышенных температурах посола окороков необходимо применять лишь сухой способ посола, с применением 7-10% соли к весу мяса.
Перед копчением окорока вымачиваются 2-3 ч для удаления излишней соли из поверхностных слоев мяса. Вымоченные окорока подпетливаются (обвязываются верёвками) и вывешиваются в коптильных камерах, где подвергаются просушке в течение нескольких часов. Копчение производится при температуре 32-45°С в течение 24-72 ч. Копчёные окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре около +6°С в течение 3 мес. Перед употреблением в пищу окорока варятся в горячей воде при 70-80°С в течение 4-5 ч. Копчёно-варёные окорока сохраняются не более 10 дней.