Методы обращения с добытой дичью
На качество мяса дичи влияют способ охоты, обработка после добычи, правильное охлаждение, транспортировка и защита от различных неблагоприятных воздействий. Мясо может быть испорчено уже на охоте: у крупной дичи – при попадании пули не в ту часть тела, у мелкой – при выстреле с близкого расстояния или очень крупной дробью. При неправильном попадании заряда могут быть уничтожены наиболее ценные части тушки. Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в "камеру", т.е. в область сердца или в шею, когда зверь стоит перпендикулярно направлению выстрела.
К наиболее неудачным относят попадание в брюшную полость, когда заряд разрывает желудок, кишки, почки или мочевой пузырь. При этом мясо загрязняется не только содержимым брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в результате ускоряется процесс разложения. То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной раны зверь не всегда умирает сразу.
Если убитую дичь своевременно не обнаружить, мясо "запарится", потому что повысившаяся температура тела снижается сравнительно медленно, а этим ускоряется начало гнилостных процессов. В результате неправильного выстрела часто возникает необходимость в дополнительных действиях при потрошении дичи (отделение пораженных участков туши).
Таким образом, качество мяса дичи зависит прежде всего от охотника, от его меткости и быстроты отыскания добычи.
Если животное ранено, его надо как можно скорее добить. Копытных животных добивают выстрелом в шею. Раньше косуль или серн добивали охотничьим ножом. Сегодня такой способ не рекомендуется, так как мало кто умеет делать это правильно, а неверные действия могут привести к ненужным мучениям животного и даже к ранению самого охотника. Раненого зайца или кролика берут за задние ноги и ребром ладони или палкой ударяют по затылочной части за ушами, что приводит к смещению позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую дичь – фазана, куропатку, голубя или утку – можно умертвить, ударив головой о твёрдый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, чаще всего полностью сформировавшимся маховым пером.
Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и повысить его сохранность, рекомендуется максимально спустить кровь. Делают это следующим образом: животное нужно положить на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую, ногу прижать к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим ножом проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких кабанов нож вводят в сердце, которое размещено достаточно низко над грудной костью, и делают разрез по направлению к хребту. Чтобы облегчить доступ к сердцу, левую ногу животного нужно отвести в сторону.
Сразу после умерщвления или отыскания добычи охотник должен убедиться в состоянии здоровья отстрелянного животного. При этом он учитывает различные изменения на поверхности тела, на туше после снятия шкуры и на внутренних органах, мысленно сопоставляя их с органами здоровых животных. У копытных в первую очередь необходимо внимательно осмотреть внутренние органы, поскольку позднее их не удастся отдать на ветеринарный осмотр: съедобная часть (так называемое охотничье право) будет отдана охотнику, а несъедобная выброшена.
Состояние животного можно определить и по его поведению перед выстрелом: любые аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о заболевании.
Далее необходимо обследовать шерсть или перья дичи: у здоровых особей они блестящие и плотно прилегающие. Вокруг анального отверстия не должно быть загрязнений пометом.
Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть с ней связана, особенно в периоды нехватки кормов. Потеря веса у млекопитающих проявляется в снижении массы задней части туши, а у птиц – груди.
Затем нужно внимательно осмотреть голову (особенно глаза, челюсти, язык и клюв), кожу, на которой могут быть язвочки и опухоли, у самцов – половые органы, у самок – вымя. При осмотре млекопитающих внимание уделяют венчикам копыт.
Охотник, проводящий осмотр, должен учитывать общее состояние животных в охотничьем угодье. Обнаружив у добычи необычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются объяснению, он прерывает самостоятельный осмотр до приезда специалиста из ветеринарного учреждения. Мелкую дичь с аномалиями нужно упаковать в материал, впитывающий жидкость (опилки, торф), и немедленно послать на ветеринарный пункт. Доступ к крупной дичи нужно ограничить и сообщить ветеринарной службе о своих наблюдениях. Подозрительные животные не подвергаются обработке.
С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при манипуляциях с добычей (свежевании, потрошении, разделке) охотник не имел ран на руках или работал в резиновых перчатках.
Способ послеубойной обработки туши животных, в том числе и птиц, меняет количество тканей и органов, входящих в состав мяса. У грызунов, копытных, хищных (медведей) и пернатой дичи послеубойная обработка туш отличается от обработки туш домашних животных.
У только что отстрелянных зверей следует извлекать лишь желудочно-кишечный канал, не снимая шкуры (что в большинстве случаев и выполняется). Для этого ножом обводят окружность заднего прохода прямой кишки. Если добытый зверь — самка, то ножом обводят не только задний проход, но и мочеполовое отверстие наружных половых органов ("петлю") так, чтобы и задний проход и половые органы, отделив от стенок тазовой полости, можно было вытолкнуть в глубь её. У самцов непосредственно после отстрела удаляют половые органы, особенно если животное добыто во время гона. После этого осторожно вскрывают ножом брюшную полость по средней продольной линии, через разрез вытягивают желудок, преджелудки и кишечник вместе с прямой кишкой, мочевым пузырем, у самки — с половыми органами. Органы — ливер (лёгкие, сердце, печень), а также почки и селезёнку можно оставить внутри туши (это ещё очень редко делается). Желудок с поджелудками и кишками следует удалять осторожно, без повреждения их, а также мочевого и желчного пузырей. При повреждении и загрязнении содержимым кишечника стенок брюшной полости эти места следует осторожно зачистить ножом. Не рекомендуется мыть брюшную и грудную полости добытой дичи водой — это всегда ведёт к ускорению порчи мяса. Мясо копытных диких животных и зайцев независимо от того, снята шкура или нет, должно остыть 2-4 ч по возможности в подвешенном виде.
ПотрошениеТолько после внешнего осмотра можно приступить к потрошению четвероногой дичи. Однако делать это надо как можно скорее, потому что своевременное потрошение оказывает существенное влияние на качество мяса. В тёплое время достаточно одного часа, чтобы мясо дичи впитало запахи, появляющиеся в процессе разложения содержимого желудочно-кишечного тракта. Настоящий охотник никогда не ограничивается так называемым проветриванием добычи, когда только вспарывают кожу на животе, а содержимое брюшной полости не вынимают. Такая мера не предотвратит появления у мяса затхлого запаха. При запоздании с потрошением, например при долгих поисках подстреленного животного или при неправильной транспортировке, мясо дичи может "запариться", т.е. приобретает неприятный кисловатый запах и тёмно-коричневую окраску, особенно в области лопаток, бёдер и шейных мышц, остывающих довольно медленно. Покрывающая плёнка становится зеленоватой или синевато-зеленоватой. Задохнувшееся мясо легче поддается гниению. Все части туши, на которых оно заметно, негодны в пищу и должны быть выброшены.
После охоты копытную дичь потрошат сразу, а мелкую четвероногую и пернатую обрабатывают иначе.
Потрошение большинства видов копытных животных, за исключением кабана, проводится одинаково. Дичь перед потрошением кладут на спину, рога втыкают в землю поближе к туше животного, так что шея несколько приподнимается. Если у охотника нет помощника, под оба бока туши следует подложить поленья или камни, чтобы она не заваливалась на сторону.
Сначала разрезают кожу на шее от гортани до грудной кости. Затем охотник пальцами высвобождает пищевод, вытягивает его и отрезает у переднего конца. Чтобы при дальнейшем потрошении содержимое желудочно-кишечного тракта не вылилось, примерно в первой трети пищевода нужно сделать продольный разрез и сквозь него два-три раза протащить конец. За счёт этого пищевод достаточно плотно закрывается, затем его заталкивают как можно глубже в грудную клетку. Чтобы освободить язык от связок, по обеим внутренним сторонам нижней челюсти делают глубокие разрезы.
Затем начинают обрабатывать брюшную полость. Вначале делают разрез по средней линии живота в сторону грудной кости, держа нож лезвием вверх и как бы поддевая его кончиком шкуру (В настоящее время для этого часто употребляют специальные ножи с крючкообразным концом, которые позволяют делать разрез одним движением. – Прим. ред.). Чтобы не задеть внутренние органы и не загрязнить их содержимым остальные части туши, рекомендуется вести нож между указательным и безымянным пальцами левой руки, тыльной частью ладони и обоими пальцами отталкивая от лезвия внутренние органы и одновременно приподнимая кожу. У самцов оленя, лани и муфлона необходимо сразу же отделить наружные половые органы и часть кожи вокруг них, у косули этого можно не делать. Такой же разрез делают вниз по направлению к выходу прямой кишки вплоть до соединения тазовых костей (так называемый замок). Он прощупывается как хрящевой бугорок и высвобождается ножом или тонкой пилкой. У оленя это место часто настолько прочное, что для его разделения приходится использовать топорик. Для более легкого доступа к "замку" можно оттянуть кишки в брюшную полость.
При вскрытии брюшной полости необходимо действовать очень осторожно, чтобы не прорезать кишки и их содержимым не загрязнить мясо. Поэтому иногда для потрошения применяют нож с закругленным концом. После вскрытия брюшины желудок и часть кишок обычно несколько приподнимаются. Их вынимают на правую сторону, освобождая доступ к диафрагме, и отделяют её, делая разрез по обеим сторонам как можно ближе к рёбрам. Поскольку диафрагма быстро портится, её рекомендуется сразу убрать, а не оставлять у рёбер. Затем вводят руку как можно глубже в грудную полость по направлению к шее, захватывают пищевод и вместе с трахеей и языком вытаскивают вниз. Пищевод отделяют от остальных частей и присоединяют к желудку и кишкам. Содержимое прямой кишки после отделения от "замка" нужно отдавить внутрь и конец завязать узлом, чтобы не испачкать полость. Затем пищевод с остатком кишок и прямой кишкой вынимают из брюшной полости. Удаляя мочевой пузырь, надо следить за тем, чтобы его содержимое не вылилось на тушу животного.
Итак, мы удалили так называемые несъедобные части потрохов, хотя часть их можно использовать, например рубец, из которого готовят прекрасный суп.
Если желудок пойдёт в кулинарную обработку, от него отделяют пищевод и кишки, вскрывают и содержимое выбрасывают.
В брюшной полости остаются почки, печень, селезёнка, язык, сердце и лёгкие. Они представляют несомненную пищевую ценность и по охотничьим правилам ЧССР отдаются охотнику или сопровождавшему его егерю. Печень оленя не имеет желчного пузыря, его удаляют только из печени муфлона и кабана.
Трахея удаляется вместе с лёгкими и сердцем. Верхушку сердца надрезают, и из него вытекает кровь. Чтобы обескровить тушу, на внутренних частях бёдер несколько раз прокалывают вены. Их легко различить по тёмно-голубой и даже чёрной окраске.
Наконец тушу нужно приподнять за переднюю часть и оставить до максимального стекания крови, скопившейся в брюшной и тазовой полостях. Обычно поднятую тушу несколько раз обминают руками по направлению сверху вниз. Достаточно лёгкое животное, например косулю, можно подвесить на дерево головой вверх и дать стечь крови.
Ситуация осложняется в том случае, когда заряд попал в живот: при этом повреждаются желудок или кишки, а их содержимое выливается в брюшную полость. Такую тушу необходимо тщательно выпотрошить, счистить ножом грубые нечистоты, слить кровь и остальное содержимое, а полость насухо вытереть чистой тряпкой. По современным гигиеническим правилам не рекомендуется обтирать полость туши ветками, лапником, мхом или травой, как делалось раньше, потому что на мясо могут попасть вредные бактерии. Ни в коем случае нельзя использовать воду, это ускоряет процесс разложения мяса. Лучшую защитную пленку создает кровь, которая к тому же быстро засыхает.
Чтобы брюшная полость хорошо охладилась, её нужно оставить открытой, вставив между брюшными стенками распорку соответствующего размера. Тяжёлые туши рекомендуется "освободить от лопаток", т.е., сделав короткие разрезы, отвести от груди обе передние ноги в стороны, но ни в коем случае не отделять их от туши.
Рис. 1.С кабаном в принципе поступают так же, но кожу на шее не разрезают, отделяя пищевод между желудком и диафрагмой, а трахею – в месте, где она входит в грудную полость. Нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть предстательную железу, потому что её запах переносится на мясо(У самцов нужно аккуратно удалить половые органы вместе с предстательной железой. – Прим. ред.). Из печени необходимо осторожно удалить желчный пузырь. Вены на окороках не протыкают, но крупные экземпляры нужно "освободить от лопаток", чтобы туша скорее охлаждалась. Кишки и желудок диких свиней можно использовать как оболочку для приготовления разных блюд.
Мясо дикой свиньи очень быстро портится, поэтому добычу, особенно в тёплое время года, необходимо сразу же выпотрошить. Тяжёлые туши, которые нельзя быстро отвезти и они по нескольку часов лежат на месте, нужно обязательно "освободить от лопаток" и подложить под них несколько поленьев так, чтобы туши не касались земли и со всех сторон к ним был свободный доступ воздуха (рис. 1).
(Вверху: чтобы туша крупной дичи лучше охладилась, её нужно подвесить и "освободить от лопаток". Внизу: если убитую крупную дичь нельзя сразу транспортировать и на какое-то время она остается на месте, нужно подложить под неё несколько поленьев и "освободить от лопаток".)
Чтобы хищные звери и птицы не распространяли болезни, все несъедобные части внутренностей нужно сжечь или достаточно глубоко закопать.
Несколько иначе по сравнению с копытной дичью потрошат зайцев и кроликов. Сразу же после добычи их "отжимают", т.е. давлением на живот освобождают от мочи, и обрабатывают на месте только в особых случаях, действуя следующим образом: сделав небольшой поперечный разрез кожи внизу живота между задними ногами, просовывают в полость живота руку и, нащупав желудок и кишки, вынимают их. Остальные внутренности не трогают. Затем отверстие закрывают хвостиком животного (рис. 2).
Рис. 2. (а)
Рис. 2. (б)Пернатую дичь в тёплое время года обычно сразу потрошат. Делается это тонким металлическим или деревянным (лучше из боярышника) крючком (рис. 3). Его осторожно вводят через анальное отверстие, легонько поворачивают и вынимают вместе с захваченной петлей кишки. Если кишочка оборвется или повреждена зарядом, её оставшуюся часть снова подцепляют крючком; так вынимают все кишки.
При потрошении необходимо обращать внимание на все изменения и аномалии внутренних органов, поскольку они свидетельствуют о заболевании животного.
Сращения, гнойники, вспухшие лимфатические узлы, местные кровоизлияния и опухоли – это признаки болезни. Помимо общей оценки внутренностей, необходимо осматривать вынимаемые органы по отдельности, лучше всего подвешивая их. Одного осмотра недостаточно, каждый орган необходимо прощупать, так как иногда затвердевшие места можно обнаружить на ощупь. На поверхности языка могут быть деформации, возникшие из-за актиномикоза. Лёгкие необходимо обследовать для обнаружения кровоподтеков или более светлых обширных пятен, скоплений гноя и т.п. Лимфатические узлы, расположенные по обеим сторонам трахеи, разрезают и проверяют, нет ли на них кровоподтёков или обызвествлённых очагов. Затем трахею разрезают по длине, а оба бронха – поперёк и осматривают их изнутри на наличие паразитов. От сердца вначале отделяют околосердечную сумку и проверяют, нет ли на её поверхности кровоподтёков, нарывов, срастаний и т.п. Затем ножом вскрывают обе сердечные камеры, осматривая сердце с внутренней стороны.
Селезёнка оценивается прощупыванием на консистенцию и зрительно – на цвет, размер и чёткость формы. Печень также вначале оценивают по форме, цвету и консистенции. Важно установить, не увеличены ли желчные протоки и нет ли в них некротических или гнойных очагов. Затем печень в двух-трёх местах надрезают таким образом, чтобы перерезать желчные протоки. Если они обызвествлены, при разрезании можно услышать характерный скрип. Ткань печени осматривают на разрезе, желчные протоки проверяют на заражённость червеобразными паразитами.
Косули довольно часто поражены кожным оводом, причем как раз в наиболее ценном с кулинарной точки зрения месте – на хребте. Иногда личинок овода можно обнаружить на ощупь как твёрдые желвачки под кожей. После тщательного устранения личинок и окружающих тканей мясо можно использовать в пищу.
Разумеется, контроль санитарного состояния ливера можно провести только в домашних условиях, а не в поле.
Лишь после того как осмотр показал, что дичь не имеет признаков заболеваний, её можно использовать для обработки. Голову с рогами или рога как трофей охотника отделяют только после осмотра внутренностей. Если осмотр вызвал подозрения, туша добытого животного должна быть передана ветеринарной службе. Обязательному ветеринарному осмотру подлежит каждая туша дикой свиньи (оценка на заражённость трихинеллёзом).
Рис. 4. Мелкую пернатую дичь подвешивают за головку, четвероногую – за задние ноги.После потрошения крупных животных очень многое зависит от быстрой и квалифицированной транспортировки, чтобы мясо не потеряло своих качеств от запаривания или по другим причинам. Понятно, что и здесь большую роль играет время года: наиболее сильно портится мясо косули, так как охота на неё (на козлов) ведётся в тёплое время года.
Каждую тушу крупного животного необходимо как можно быстрее доставить к месту хранения. Далее тяжёлые экземпляры, которые нелегко поднять, переносят к транспортному средству очень осторожно, чтобы не повредить шкуру и не испачкать полость туши. Добычу перевозят чаще всего на машинах, следя за тем, чтобы полость туши оставалась открытой. Лёгких животных, например косуль, часто транспортируют в рюкзаках. Этого делать нельзя, так как мясо, особенно парное, легко задохнется.
Собственно, транспортирование лёгкой дичи начинается уже после её отстрела и передачи загонщикам. Нельзя тащить дичь волоком по грязи и воде или переносить тушки большими связками, пока они ещё не остыли. Зайцев и кроликов нужно сразу же "отжать", чтобы мясо не пропиталось запахом мочи. При выгрузке и раскладке дичи после окончания охоты дичь не должна лежать навалом. Раскладка тушек имеет значение не только для подсчёта: при прямом контакте добытых зверей и птиц с холодной землей ускоряется и облегчается их охлаждение. Транспортируемых зайцев, кроликов и фазанов подвешивают по отдельности на специальных вешалах с просветом между ними, обеспечивая доступ холодного воздуха.
Крупную дичь для достаточного остывания лучше всего подвесить головой вверх в хорошо проветриваемом сарае, причем на такой высоте, чтобы она была недоступна собакам или кошкам. Брюшная полость должна оставаться открытой. Хорошей защитой от мясных мух служит марля: она пропускает воздух и не задерживает охлаждение туши.
Подобным же образом хранят мелкую дичь, подвешивая каждую тушку отдельно (четвероногую – за задние ноги, пернатую – за голову) в хорошо проветриваемом, сухом и затенённом помещении (рис. 4).
Совершенно непригоден для хранения дичи сырой погреб, где мясо быстро портится.
Чаще всего дичь хранят неосвежеванной, что препятствует высыханию мяса. Если туша освежевана и разделана на части, её нужно хранить в холодильнике. При оптимальной температуре для замораживания в пределах –18-20°С вкус свежего мяса сохраняется довольно долго и значительно снижается опасность заражения яйцами мясной мухи. Если же муха всё-таки отложила яйца, заражённые части необходимо вырезать, чтобы личинки не ушли глубоко в мясо.
Лучше всего хранится мясо копытной дичи, сложнее хранить птиц, особенно куропаток. Неосвежеванный заяц в хорошо проветриваемом помещении может храниться зимой до трёх месяцев. Однако при длительном хранении происходит обезвоживание туши. Это в первую очередь заметно по ногам, где кожа при свежевании с трудом отделяется.
Прежде для продления лежкости дичи рекомендовалось втирать соль в наиболее легко повреждающиеся части туши, например область диафрагмы, если она не вырезана, резаные раны на шее, боках и т.д. Сейчас этот способ применяют только в экстремальных случаях. Осклизлое мясо необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, предварительно промыв уксусом или слабым раствором марганцовки.
Если хранить дичь подвешенной в холодильнике не удаётся, её нужно освежевать (Под свежеванием автор понимает только снятие шкуры с добытого зверя. – Прим. ред.) как можно скорее после отстрела, чтобы шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к дикому кабану. Зайца и кролика хранят неосвежеванными, но всегда подвешивают за задние ноги.
Шкуру с четвероногой дичи надо снимать не спеша, осторожно, чтобы не повредить её. Нож используется только для разрезания шкуры в определённых местах и для отделения мяса там, где это нельзя сделать пальцами. По возможности шкуру следует отделять от туши руками, используя при этом сухое чистое полотенце (ткань не должна оставлять на мясе волокна) и деревянную лопаточку.
Хорошо иметь при свежевании туши два ножа: с острым концом – для разрезания шкуры и закругленный – для её отделения от мяса. Оба ножа должны быть хорошо заточены и иметь короткие лезвия, чтобы с ними было легко манипулировать.
Никогда нельзя свежевать замороженную дичь. Сначала её вносят в тёплое помещение и оставляют для постепенного оттаивания, чтобы шкура легко отделялась от мяса. Быстрое оттаивание мороженой дичи у источника тепла не допускается. Перед свежеванием шкуру необходимо очистить от всех загрязнений и влажной тряпкой устранить следы крови.
Шкуры снимают двумя способами: пластом (ковром) – для всей копытной дичи и трубкой – для зайца и кролика.
Копытных животных при свежевании кладут на бок, шкуру на задних ногах надрезают над копытами по всей окружности. Далее разрез идет по внутренней стороне задней ноги и середине бедра до "замка", места соединения тазовых костей. Затем шкуру отделяют с обеих сторон по направлению к крестцу, но на крестце на некоторое время оставляют. Подобным же образом надрезают шкуру над копытом передней ноги и ведут разрез по внутренней стороне к груди. От анального отверстия до грудной кости разрез продолжается по грудине, затем по шее (рис. 5).
Рис. 5. Главный разрез при потрошении (сплошная жирная линия) и при свежевании (пунктир) копытной дичи.Таким путём шкуру на брюшной стороне разделяют на две части. Чтобы с каждой стороны отделить шкуру от туши, вначале её ножом отделяют по разрезу, затем одной рукой с полотенцем (чтобы шкура не выскальзывала) держат за край, а другой отделяют от мышц. При этом можно помогать себе ударами ладони или деревянной лопатки.
Только если подкожная соединительная ткань отделяется от шкуры с трудом, используют закругленный нож. Надрез идет всегда по направлению к мышечной ткани, а не к шкуре, чтобы не повредить её.
Отделив одну половину шкуры до хребта, тушу переваливают так, чтобы она легла на шкуру, и снимают вторую половину. В заключение отделяют шкуру на хребте. Дичь можно свежевать подвешенной за передние или задние ноги.
Свежевание заканчивается в месте отделения трофея (головы, рогов с частью черепа и т.д.) или (у безрогой дичи) снятием шкуры и с головы. Обычно шкуру снимают без копыт и когтей, кроме тех случаев, когда она в дальнейшем будет служить декоративным целям.
Сложнее всего свежевать кабанов, особенно старых, у которых шкура прочно соединена с мышечной тканью. Здесь нельзя обойтись без ножа, но обращаться с ним нужно осторожно, чтобы не порезать уходящие глубоко корни остей (длинная шерсть), иначе при выделке шкуры они выпадут.
Освежеванную тушу делят на части, этот процесс охотники называют разделкой. Сначала ножом отделяют передние ноги и голову у первого позвонка (если она не была отделена в качестве трофея). Затем разрезают ткани в месте соединения шеи с туловищем и разделением позвонков отделяют шею. У небольших животных это можно сделать ножом, у крупных – с помощью пилки или топорика. Рёбра отделяют от хребта на расстоянии примерно четырёх пальцев. Для этого делают разрез параллельно хребту и одно за другим отпиливают рёбра. У косули рёбра можно положить на край стола и переломить ударом руки все сразу. Окорока сначала высвобождают с помощью ножа, проведя разрез от костреца вплотную к позвоночнику над тазобедренным суставом и далее по направлению к паху, затем легко поворачивают вдоль по направлению вперёд и отделяют от хребта. Хребет разрубают поперёк на две – пять частей в зависимости от величины животного.
С зайца и кролика, как уже говорилось, шкурка снимается трубкой. Тушку вешают за задние ноги на распорку, продевая её концы в отверстия, прорезанные у скакательного сустава. Затем острым ножом делают круговые надрезы вокруг скакательных суставов, по задней стороне ноги через анальное отверстие к хвосту и начинают стягивать шкуру с задних ног (вытащить хвостовые позвонки!) до передних, не применяя ножа (рис. 6).
Рис. 6. (а) Очерёдность действий при свежевании зайца.
Рис. 6. (б)С передних ног её снимают до пазанков. Затем снимают шкуру с шеи и головы, отрезав уши и надрезав кожу около глаз, носа и у зубов. Вся шкурка, целая и вывернутая наизнанку, натягивается на правилку и сушится. У зайца, хранившегося длительное время, снять шкуру с задних ног довольно трудно, так как она зачастую сильно присыхает к мясу.
После снятия шкурки зайца или кролика (всё ещё висящего на распорке) потрошат. Брюшная полость вскрывается разрезом от анального отверстия к грудной кости (рис. 7), делать это нужно осторожно, чтобы не повредить внутренности. Лучше всего придерживать плёнки изнутри второй рукой и вести нож между раздвинутыми пальцами, защищая ими внутренности.
Затем разъединяют "замок", вырезают анальное отверстие и высвобождают прямую кишку, вытягивая её вниз к грудной кости. Этим движением вынимают кишки с желудком и печенью. Отделив печень, следует сразу же вырезать желчный пузырь с частью ткани, окрашенной желчью в зелёный цвет. Далее разрезают диафрагму, грудную клетку по грудной кости и шею до конца нижней челюсти, вынимают сердце, пищевод и лёгкие с трахеей, отрезав их под скуловыми костями. После этого можно отделить твёрдые плёнки, которые не следует оставлять на шкурке, и вынуть почки. Мясо надо тщательно очистить от сала, имеющего неприятный запах. Одновременно тушку можно разделить па переднюю и заднюю части, отрезав брюшные стенки вдоль хребта и отделив от него грудную клетку разрезом вдоль последних рёбер и поперёк позвоночника.
Пернатую дичь ощипывают, но никогда не ошпаривают, как домашнюю птицу. Ощипывание ведется с низа тушки к голове. Чтобы не порвать кожу, её натягивают пальцами в месте выдергивания перьев. Перья, особенно фазана, не выбрасывают. Их можно сдать на приёмный пункт, так как они используются для изготовления различных украшений и хорошо оплачиваются.
Ощипав тушку, удаляют перья и мелкие волоски, которые попали в неё вместе с дробью, и начинают потрошить (рис. 8). (Вверху: при потрошении пернатой дичи сначала прорезают кожу на шее под клювом и над зобом. В середине: при вскрытии брюшной полости разрез идет от анального отверстия до грудной кости. Внизу: при вскрытии брюшной полости кишечник придерживают левой рукой, чтобы кончиком ножа не повредить его.)
Рис. 8.Сначала прорезают кожу на шее сразу под клювом и отрезают пищевод. Затем осторожно прорезают кожу над зобом (чтобы не повредить) и удаляют его вместе с пищеводом и гортанью. Гортань вырывают или отрезают, а пищевод, предварительно перевязав шпагатом, чтобы его содержимое при дальнейших операциях не испачкало брюшную полость, отрезают над местом перевязки.
Разрезав кожу и мякоть от анального отверстия до грудной клетки, можно вскрыть брюшную полость. Разрез нужно делать очень осторожно, чтобы не повредить кишечник. В образовавшееся отверстие вводят два пальца, нащупывают желудок, разрывают внутренние связки и плёнки и вынимают внутренности на подложенную бумагу. Вырезав анальное отверстие, окончательно вытаскивают кишки.
От внутренностей нужно отделить съедобные части, т.е. сердце, печень и желудок. Желудок вскрывают в наиболее тонком месте и ножом счищают внутреннюю плёнку вместе с содержимым.
Выпотрошенную дичь промывают непосредственно перед кулинарной обработкой, которую нужно проводить не позднее чем на следующий день после ощипывания и потрошения.
Голову у пернатой дичи в большинстве случаев не удаляют, вынимают только глаза, а клюв отрезают или целиком или только его конец с носовыми отверстиями. Ушки тоже оставляют, хорошо промыв их щеткой. Готовя фазана к праздничному столу, головку не ощипывают, а при жарении обёртывают бумагой и поднимают с помощью двух деревянных шпилек, чтобы она не испачкалась.
После потрошения и промывания пернатую дичь разделывают, только если это предписано кулинарным рецептом. Перед жарением пернатой дичи, особенно голубя, куропатки, фазана, крылья и ножки можно привязать к тушке, чтобы сохранить их сочность и внешний вид. Для этого тушку кладут спинкой на стол и ниткой или шпагатом плотно привязывают ножки и крылья. Можно также проколоть мякоть одного окорочка поварской иглой с ниткой, продеть её через тушку под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорочка и вытащить нитку, придерживая конец у первого окорочка. Затем иглу с ниткой перенести под тушку и протащить под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. Если при приготовлении тушку завёртывают со стороны грудки в тонкий слой шпика, то его также нужно привязать ниткой (шпагатом) (Следует заметить, что предварительной подготовке исходного продукта автор уделяет большое место именно потому, что от этого по многом зависит качество приготовляемого блюда, итог всей работы. – Прим. ред.)
Рис. 9. (а) Способы высушивания шкур копытной дичи.
Рис. 9. (б)
Рис. 10. (а)Шкуры копытной дичи и зайцев являются ценным сырьем. Поэтому обращаться с ними надо осторожно. Снятую шкуру копытного животного необходимо как можно скорее повесить на жердь шерстью внутрь, следя за тем, чтобы она не собиралась в складки. Для этого шкуру выравнивают натяжением от головы назад, а затем размещают в сухом и хорошо проветриваемом месте. Если шкура остаётся на жерди длительное время, нужно сделать распорку в виде рамки и прикрепить к ней растянутую и расправленную шкуру (рис. 9).
Иногда растягиваемую шкуру прибивают шерстью внутрь на дверь или другую ровную поверхность. Однако этот способ нельзя считать правильным, так как он не обеспечивает доступ воздуха к шерсти. Кроме того, при таком фиксированном растяжении сохнущая шкурка не может сократиться в объёме, что снижает густоту шерсти. Многие имеют большой опыт обращения со шкурками зайцев, которые обрабатываются так же, как и шкурки домашних кроликов. Снятую трубкой шкурку натягивают шерстью внутрь на правилку (лучше из стальной проволоки) и сушат в тени на сквозняке (рис. 10).
Никогда не следует набивать шкурки сеном, соломой или бумагой, от этого они быстро портятся. Лучше всего как можно быстрее сдать шкуры на сборный пункт пушно-мехового сырья.