Консервирование дичи

Рецепт I. Для консервирования нужно брать правильно выдержанную, мало повреждённую выстрелом дичь (все виды копытной дичи, заяц). Тушку очистить от плёнок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать на куски одинаковой величины и обжарить на хорошем жире (сале) до полуготовности, чтобы при прокалывании вилкой уже не вытекал красноватый сок.

Жир ни в коем случае не должен подгореть, а мясо быть пересушенным. Воду при жарении не подливают. Подготовленное таким образом мясо горячим укладывают в чистые банки на 2 пальца ниже горловины и заливают жиром, в котором оно жарилось. Особое внимание следует обратить на то, чтобы края банки и уплотнительное кольцо остались чистыми и сухими, в противном случае трудно достичь герметизации. В узких банках стерилизовать 1 час при 100°С, в широких – 75 минут при 100°С.

Консервированное таким образом мясо дичи можно затем готовить различными способами. Если консервы хранить в сухом и холодном месте, они не испортятся в течение длительного времени.

Рецепт II. Освежёванную, выпотрошенную, правильно выдержанную и мало повреждённую выстрелом тушку очистить от плёнок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать крупными одинаковыми кусками и положить в посуду для тушения. Добавить мелко нарезанный шпик, коренья, присолить и тушить до полуготовности, добавляя немного воды, чтобы мясо не пригорело.

Как только при прокалывании вилкой перестанет выделяться красноватый сок, мясо готово для консервирования.

Овощи тщательно отделить, куски мяса уложить в банки и залить процеженным соком, выделившимся при тушении. Банки закрыть и стерилизовать 1 час при 100°С. На второй день стерилизацию продолжить в течение часа также при 100°С. После вскрытия банок мясо выкладывают на предварительно обжаренные коренья, добавляют пряности и готовят по избранному рецепту.