Суп воскресный

Сварить бульон из свежих костей с добавлением соли, пряностей и овощей. В качестве заправки даются фрикадельки из печени. Их можно приготовить из готовой печёночной заправки с добавлением яйца: заправку хорошо размешать и чайной ложкой отделять небольшие фрикадельки, опуская их в кипящий бульон.

Фрикадельки из печени косули готовят следующим образом. Печень вымочить 2 часа в кислом или свежем молоке, хорошо промыть в холодной воде и снять плёнки. Копчёный шпик нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить половину нашинкованной луковицы, припустить, затем положить нарезанную петрушку и майоран, размешать и дать остыть. Печень пропустить через мясорубку вместе со второй половиной луковицы и чесноком и смешать с подготовленной смесью из шпика, лука и пряностей. Добавить яйцо, соль, перец, имбирь, мускатный цвет, размягчённое масло, всё хорошо вымешать. Засыпать панировочные сухари и снова перемешать. Масса должна быть тягучей, не слишком крутой. Чайной ложкой отделять фрикадельки, опуская их в кипящий суп; варить приблизительно 10 минут. Посыпать суп нарезанным зеленым луком и любистоком и подать на стол.

На 500 г свежих костей косули – 1,5 л воды, 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 2 ножки лука-порея или полпакета мороженой овощной смеси, 6 горошин чёрного и 3 горошины душистого перца.

Для заправки: 150 г печёночной заправки заводского изготовления или 150 г печени косули, 50 г шпика, 50 г масла, 1 яйцо, 1 луковица, 2 дольки чеснока, чёрный молотый перец, имбирь, мускатный цвет на кончике ножа, по 1 чайной ложке майорана и нарезанной зелени петрушки, 75 г панировочных сухарей.