Суп из диких кроликов
Рецепт I. Освежёванные (вынуть глаза, вырезать уши со слуховыми проходами и нос), вымытые головы и шеи положить в кастрюлю с водой и варить вместе с сердцем и лёгкими, посолив и добавив коренья, перец горошком и зелень сельдерея. Овощи вынуть, как только они станут мягкими, а мясо продолжать варить до готовности. Затем вынуть, отделить от костей и нарезать вместе с сердцем и лёгкими. Одновременно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырую печень, добавить яйцо, соль, пряности, сырное масло и полную столовую ложку панировочных сухарей. Всё хорошо вымешать до образования однородной густой смеси (если нужно, добавить панировочных сухарей). Чайной ложкой сделать фрикадельки и варить в бульоне 5-8 минут (пробовать на готовность), добавив 1/2 бульонного кубика. В конце варки положить в суп нарезанное мясо, варёные овощи, посыпать зеленью петрушки и лука.
На 1 дикого кролика – 2 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея или полпакета мороженой овощной смеси, 1 веточка сельдерея или любистока, 1/2 бульонного кубика, 3 горошины чёрного перца, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки и лука, 1 яйцо, 20 г сырного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, имбирь и молотый чёрный перец на кончике ножа, щепотка мускатного цвета и молотого мускатного ореха, чайная ложка майорана.
Рецепт II. Вымытую и очищенную переднюю часть тушки поставить варить вместе с пряностями, солью и кореньями. Овощи вынуть, как только они станут мягкими, дичь продолжать варить до готовности. Затем мясо отделить от костей, мелко нарезать вместе с лёгкими и печёнкой.
Муку поджарить на масле до светло-золотистого цвета, вбить яйца, добавить немного соли, молотые мускатный цвет и орех, разрыхлитель теста и муку крупчатку. Тщательно всё вымешать до образования однородной массы. Отделяя клёцки чайной ложкой, заварить их в процеженном кипящем бульоне. Как только клёцки сварятся, добавить 1/2 бульонного кубика, досолить по вкусу, положить в суп нарезанное мясо и овощи, посыпать зеленью петрушки или любистока и подать на стол.
На одного кролика (передняя и брюшная части тушки, лёгкие, сердце, печень) – 2 л воды, 1/4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1/4 небольшого кочана савойской капусты или полпакета мороженой овощной смеси, 3 горошины чёрного и 2 горошины душистого перца, 1/2 бульонного кубика, соль.
Для клёцек – 50 г масла, 40 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки муки крупчатки, разрыхлитель теста на кончике ножа, мускатный цвет, мускатный орех, соль.