Подготовка зайцев

Основными объектами охоты и промысла являются заяц-беляк и заяц-русак. Заяц-беляк — обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением чёрных кончиков ушей. Летом окраска меха тёмно-серая. Масса тушки зайца-беляка 3—4 кг.

Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки его 5—6 кг. Летом мех зайца-русака тёмно-серый, зимой — более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка. На спине зайца-русака выделяется полоса тёмного меха (ремень). Охота на зайцев разрешена осенью и зимой. В настоящее время заяц-русак малочислен и в некоторых областях охота на него запрещена. Мясо зайцев тёмно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка.

Шкурки зайцев принимаются заготовительными организациями и служат для выработки высококачественного фетра.

За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, её потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечёт, вынимают лёгкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.