Подготовка мяса диких копытных животных

Лось

Лось — крупное животное из рода оленей. Высота лося до 2 м, масса 400—500 кг. Самцы носят с июля по февраль широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5—7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет. Старого лося можно определить по стёртым зубам. В настоящее время численность лосей в нашей стране составляет около 1 млн. голов. Лось — популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям.

Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5—3 лет. Мясо старых лосей более жёсткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят те же блюда, что из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.

В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего оленят. Масса дикого северного оленя достигает 150—200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога. Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка оно близко к говядине, но превосходит её по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.

Благородный олень — обитатель лесов — малочислен. Спортивная охота проводится строго по лицензиям. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое.

Марал внешне напоминает благородного оленя, но крупнее его. Масса марала достигает 350—400 кг. На Дальнем Востоке водится разновидность марала — изюбрь. Мясо марала и изюбря имеет высокие вкусовые качества, у изюбря оно несколько нежнее.

Косуля. Различают два вида косули — европейскую и сибирскую. Сибирская косуля крупнее европейской: средняя масса европейской косули 20—30 кг, а сибирской 50—60 и даже 75 кг. Самцы имеют небольшие, слабо ветвящиеся рога. Косуля — популярный объект спортивной охоты. По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося. Оно более нежное, в нем содержится менее тугоплавкий жир.

Численность кабана за последние годы возросла, а ареал его обитания расширился. Кабан стал распространённой добычей охоты на диких копытных животных. Дикие кабаны очень быстро развиваются: поросята, появившиеся в апреле, к осени в хороших кормовых условиях достигают 30—40 кг. Встречаются экземпляры взрослых кабанов-секачей — массой до 300—400 кг. Кабан покрыт длинной (до 15 см) тёмно-коричневой щетиной. У секачей сильно развиты клыки. На коже молодых поросят имеются узкие продольные жёлтые полосы. Мясо молодых кабанов, особенно самок, обладает высокими вкусовыми качествами и в основном используется для приготовления вторых блюд. Способы приготовления мяса кабана аналогичны приготовлению свинины. Мясо старых секачей жёсткое и в период гона имеет неприятный запах, который можно ослабить, поместив мясо на 4—5 дней в терпкий маринад.

От других животных сайгак отличается характерным строением головы: нос сайгака подвижен, разделен поперечными складками и напоминает короткий хобот. Рога в виде лиры растут только у самцов. Средняя масса тушки самца 20—30 кг, самки — 15—16 кг.

За последние десятилетия благодаря охранительным мероприятиям поголовье сайгаков существенно увеличилось. Регулярный промысел сайгаков даёт тысячи тонн первоклассного мяса. Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанности зависит от способа добычи. Мясо, полученное на охоте с длительным преследованием животных, имеет худшие качества и неприятный запах.

Из мяса сайгака готовят те же блюда, что из баранины. В отличие от мяса других копытных животных бульон и варёное мясо имеют более приятный вкус и аромат.

Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной, ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.

Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.

У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлинённые мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Её используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.

Субпродукты (печень, сердце, почки, лёгкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.