Соус беарнский

Мелко нарезанную луковицу и по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и лука отварить в стакане воды, добавив в нее 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, соль и 1/2 чайной ложки чёрного перца. Когда лук станет мягким, снять с огня, добавить 3 желтка и взбивать соус до загустения на водяной бане, постепенно вводя в него сливочное масло (125 г) при постоянном помешивании. Соус нельзя перегревать, иначе желтки могут свернуться, поэтому посуду с соусом можно держать на водяной бане каждый раз не более 1 минуты. Подавать соус к жареному или варёному мясу дичи и к рубленым котлетам.