Уорчестерский соус
Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой и финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т.е. во второй половине XIX в.
Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни: ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок (бекона с яичницей), для всяких быстрых закусок в баре с бутербродами и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён. Уорчестер сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2...3, максимум 5...7 капель на большую (двойную) порцию. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса, опубликованный фирмой "Хэрис и Уильямс", хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
Основу Уорчестера составляет томатная паста, но на неё приходится всё же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят ещё из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Уорчестера 10 кг требуются следующие компоненты:
- 950 г томатной пасты,
- 190 г экстракта грецких орехов,
- 570 г экстракта-отвара шампиньонов,
- 80 г чеснока,
- 60 г чёрного молотого перца,
- 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
- 870 г тамаринда,
- 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
- 100 г карри (порошок),
- 340 г экстракта красного перца чили,
- 4 г душистого перца,
- 190 г лимона,
- 40 г хрена,
- 80 г сельдерея,
- 80 г мясного экстракта,
- 70 г ланспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
- 2,3 л уксуса 10 %-ного мальтозного (солодового),
- 3 л воды,
- 1 г имбиря,
- 1 г лаврового листа,
- 4 г муската,
- 230 г соли,
- 230 г сахара,
- 1 г стручка чили,
- 19 г жжёного сахара,
- 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).
Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.