Паштет из дикого кролика
Рецепт I. Освежёванную, вылежавшуюся и выпотрошенную тушку дикого кролика вымыть, отрубить заднюю часть, снять плёнку со спины и отделить мясо от костей. Поперчить, переложить колечками репчатого лука и положить под гнётом в холодное место до утра. Переднюю часть отварить, мясо отделить от костей. На следующий день сырое и отваренное мясо вместе с телячьей печенью, шпиком и луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нашинкованные белые грибы, тушёные на масле с репчатым луком и зеленью петрушки, вбить яйца, посыпать пряностями и цедрой лимона, посолить и хорошо вымешать.
Форму для паштета смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью, сверху положить несколько ломтиков шпика, прикрыть крышкой и варить на пару 2 часа. Готовый паштет немного остудить, вынуть из формы и подавать тёплым с картофелем, рогаликами и компотами (тыквенным, рябиновым и т. п.) или холодным с различными салатами из свежих или консервированных овощей.
На 1 кролика – 100 г шпика, 20 г сливочного масла, 350 г телячьей или свиной печени, 2 луковицы, 2 белых гриба, 3 яйца, зелень петрушки, мускатный цвет, чёрный и душистый перец горошком, имбирь, цедра лимона, соль, перец.
Для отваривания передней части тушки – 0,5-0,75 л воды, 1 луковица, по 2 горошины чёрного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, соль.
Рецепт II. Освежёванные и разделанные тушки тщательно вымыть и отварить в скороварке вместе с морожеными овощами, лавровым листом, чёрным и душистым перцем в подсоленной воде (вода должна покрыть мясо). Готовые тушки вынуть, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами. Бульоном и желтками развести полученную массу до более жидкой консистенции, добавить пряности и шпик мелкими кубиками, по вкусу досолить. Массу хорошо вымешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Варить 30-45 минут на пару. Охлаждённый паштет вынуть из формы. Подавать с майонезом, смешанным с тёртым хреном, или кумберлендским соусом и сдобными булочками или хлебом.
На 2 небольшие тушки – 500 г свиной грудинки, 50 г шпика, 500 г мороженой овощной смеси, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 10 горошин чёрного и 8 горошин душистого перца, пряности для паштета, 2 желтка, стакан бульона, 4 рогалика.