Паштет из косули
Рецепт I. Обрезки мяса или мясо с шейной, рёберной или лопаточной части, отделённое от костей, тщательно вымыть, пропустить через мясорубку вместе с булочками, замоченными в вине. Добавить измельчённый костный мозг, нарезанные грибы и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 желтка, 2 ст. ложки белого вина и всё хорошо вымешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью и варить на пару около 1 часа.
Паштет подавать тёплым или холодным с картофелем, хлебом или сдобными булочками, с овощными салатами или картофельным салатом, с компотами и различными соусами к дичи или с майонезом, сдобренным приправами.
На 500 г молотого мяса косули – 120 г измельчённого костного мозга (его можно заменить 100 г перетопленного сливочного масла), 100 г шпика, 2 свежих белых гриба (можно отварить сушёные) или шампиньона, 3 булочки, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо лани и оленя.
Рецепт II. Мясо косули с шейной или рёберной части тщательно вымыть, нашпиговать или переложить ломтиками шпика, добавить лавровый лист, тимьян, чёрный и душистый перец горошком, посолить и зажарить на масле. Во время жарения подливать красное вино, а затем при необходимости воду. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку с луком и булочкой, добавить тёртый хрен, горчицу, сок, выделившийся во время жарения, и хорошо вымешать. По вкусу досолить, для придания более нежной консистенции подмешать растёртое сливочное масло. Охладить и использовать как начинку для фарширования огурцов, помидоров и стручкового перца.
На 1 кг мяса косули с костями (шейная или рёберная части) – по 100 г шпика и сливочного масла, 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин чёрного и душистого перца, 1 стакан сухого красного вина, 1 булочка, 1 ст. ложка тёртого хрена, 1 чайная ложка горчицы, 50 г растёртого сливочного масла.