Паштет из ливера

Печень очистить от плёнок и разделить на две неравные части. Меньшую часть нарезать ломтиками толщиной 0,5-1 см и опустить на 10 минут в кислое или свежее молоко. Затем вынуть, ополоснуть, подсушить, смазать тёртым чесноком (без соли), посыпать перцем, мускатным цветом и отложить.

Почки разрезать, обдать кипятком и положить на 10-15 минут в холодную воду.

Мозги очистить от плёнок, посыпать тмином, на масле припустить нарезанный лук и всё потушить. Вбить яйца, всыпать немного сухарей, хорошо перемешать и, как только яичница будет готова, снять с огня.

Вторую часть печени, лёгкое и почки мелко порубить, добавить приготовленные мозги, посолить, посыпать тёртым чесноком, мускатным цветом, перцем, имбирем, пряностями для паштета, тёртым луком (маленькая луковица) и хорошо вымешать.

Форму для выпечки торта выстлать ломтиками шпика, на них выложить половину смеси, слой ломтиков печени, остаток смеси и сверху кожуру лимона кусочками, лавровый лист, веточки шалфея или тимьяна. Форму поставить в большую кастрюлю с водой, обе посудины прикрыть крышками и поставить в духовку на 3 часа. Готовый паштет немного охладить, снять лавровый лист, шалфей или тимьян, лимонную кожуру и выложить на блюдо. Нарезать на порционные куски, украсить брусникой или желе из чёрной смородины и взбитыми сливками с хреном. К этому блюду можно подать любой соус, рекомендуемый к дичи. На стол поставить солёные крекеры или сдобное печенье.

На порцию ливера и мозг любого животного – косули, лани, оленя, муфлона или кабана (почки и мозги можно заменить 1 свиной почкой или мозгами телёнка или свиньи, а также яичницей, зажаренной с сухарями) – 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки тёртых сухарей, соль, чёрный и душистый перец, мускатный цвет, имбирь, тмин, 3-4 лавровых листика, тимьян или шалфей, кожура 1/2 лимона.