Копчение

Копчёная дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела.

Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копчения — это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10—15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костёр подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1ч. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, её сразу употребляют в пищу.

Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни. Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть более солёным (1—2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки, или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1—2 ч подвялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решётку укладывают разрезом вверх мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре. Самое сложное — это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3—3,5 ч. Его можно сократить до 1,5—2 ч, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45—50 °С, второй — при 55—60 °С. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Новички почему-то ставят коптильню в слишком жаркое место костра, и дичь получается не копчёной, а печёной и слишком сухой. Но после одной – двух неудачных попыток можно научиться правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное, золотистого цвета мясо, которое может даже летом храниться около недели.

Металлическую коптильню можно приспособить в походных условиях в качестве духового шкафа и запекать в ней дичь.

Холодным способом дичь коптят в специально сооруженных стационарных коптильнях.