Котлеты отбивные из мяса кабана с луковым пюре

Выдержанное и вымытое мясо нарезать ломтиками, слегка отбить, пригладить ножом, посолить, посыпать имбирем, обвалять в муке и обжарить в жире до образования хрустящей корочки. Очищенный лук отварить в говяжьем бульоне или в воде с бульонным кубиком, добавив чёрный перец горошком и гвоздику. Мягкие луковицы протереть, посолить по вкусу, влить несколько ложек говяжьего бульона, сок, выделившийся при жарении мяса, добавить немного смеси пряностей для заправки супов и измельчённую мяту. Это пюре подать к отбивным котлетам вместе с отварным рисом или жареным картофелем.

На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть, окорок) – 120 г жира (растительное масло, сало, смалец), 12 луковиц, 1 л говяжьего бульона или воды с растворённым бульонным кубиком, 2 ст. ложки муки, 3-5 гвоздик, 6 горошин чёрного перца, 1 чайная ложка имбиря, смесь пряностей для заправки супов (В западноевропейской кухне широко используют готовые смеси пряных трав для заправки супов, что даёт возможность значительно разнообразить их вкус. Эти смеси носят общее название "букетов гарни". Они выпускаются в виде порошков и предназначены обычно для длительного хранения. Применяют их так:

1 чайная ложка смеси – на кастрюлю супа (2 л) за 2-3 минуты до готовности, причём одновременно добавляют около 1 чайной ложки измельчённого чеснока. Сняв суп с огня, ему дают настояться 3-4 минуты. Состав одной из распространенных смесей: сельдерей – 7 г, майоран – 15, петрушка – 28, чабер – 15, базилик – 7, тимьян – 28 г.

Однако чаще применяют составы "букетов гарни" из свежих или сухих немолотых пряностей. Их опускают в суп на ниточке либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности и перед подачей супа на стол вынимают. Состав "букета гарни" (сухого), распространенного в ЧССР и ГДР: укроп – 2 части, кориандр – 0,5, петрушка (корни и листья мелконарезанные) – 2, майоран – 1, чабер – 1 часть. (По В. В. Похлёбкин. Всё о пряностях. – М. Пищевая промышленность, 1974.) – Прим. пер)и 1 ст. ложка рубленой зелени мяты перечной.