Котлеты натуральные из мяса косули по-русски

Вылежавшуюся, очищенную от плёнок и хорошо вымытую хребтовую часть разделать на котлеты (хребет разрубить вдоль на две части, затем отделить оставшуюся часть позвонков и нарезать котлеты) и тщательно очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и поместить на полчаса в холодильник. Затем, положив каждую котлету на тонкие ломтики шпика, выложить их на решётку в духовке или на гриль и запечь, по мере необходимости смазывая растительным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, посыпать измельчёнными засахаренными вишнями, изюмом и корицей.

Одновременно приготовить соус: в говяжий бульон положить нашинкованный лук, чёрный и душистый перец, мелко натёртую морковь, добавить вино, цедру лимона, гвоздику и уорчестерский соус. Всё перемешать, варить 15 минут, затем процедить. Бульон заправить мукой, обжаренной на масле до коричневого цвета, дать закипеть и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. По вкусу досолить, поперчить и добавить 10 г сливочного масла. Подавать отдельно в соуснике.

Гарнир: отварной рис, отварной (жареный) картофель или сдобные булочки, салат из огурцов, кочанный салат или компот из тыквы.

На 1-1,2 кг мяса хребтовой части – 50 г шпика, 2o-3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы (1/2 чайной ложки), 50 г засахаренных вишен, 30 г изюма, соль, перец.

Для соуса – 2 стакана говяжьего бульона, 10 г сливочного масла, 1 луковица, 1/2 моркови, 4 горошины чёрного и 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 2 ст. ложки сухого красного вина.