Окорок косули

Созревшее, зачищенное от плёнок мясо вымыть, густо нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные морковь, лук, зелень сельдерея и сверху – мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1-2 дня на холод.

Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, чёрный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить маленькими клёцками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом.

На 1,2 кг мяса с окорока – 60 г хорошо прокопчённого шпика, 3 а. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150 г ветчины (моравского копчёного мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горошин чёрного и 6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листика, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клёцек.

Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.