Рагу из мяса косули

Очищенное от плёнок мясо хорошо вымыть, посолить, добавить пряности, цедру лимона, залить вином и поставить в закрытой миске на сутки в холодильник. Кости залить 3 стаканами воды и сварить бульон, добавив 2 ягоды можжевельника, 2 горошины чёрного перца, 1/2 луковицы и немного соли; бульона должно получиться 1/3 л.

Вынув мясо из холодильника, нарезать крупными кусками. Растопить в кастрюле шпик, положить в нее мясо, измельчённые лук и грибы, пряности из маринада. Обжарить, перемешивая время от времени, затем подлить маринад и поставить тушить. Когда сок выпарится, добавить бульон (в скороварке блюдо готовится 20-40 минут). Когда мясо станет мягким, заправить соус клёцками из муки и сырного масла, дать закипеть. В конце подмешать в соус смородиновое желе и по вкусу добавить соль и лимонный сок. Подавать со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из рябины.

На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части (без костей) – 50 г сливочного масла, 150 г шпика, 1 луковица, 3-4 белых гриба или шампиньона (около 100 г), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин чёрного и душистого перца, 6 ягод можжевельника, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 50 г муки, 1 стакан сухого красного вина, 1,5 стакана бульона из костей косули или говяжьих, лимонный сок, 1 ст. ложка желе из сырой чёрной смородины.

Так же можно приготовить мясо молодых оленя или лани.