Рулет из мяса косули

Лопатку молодой косули зачистить, освободить от костей, вымыть и вырезать ровный кусок. Отбить, посолить, покрыть ломтиками копчёной свиной грудинки, посыпать смесью тёртой моркови и сельдерея, ещё раз накрыть ломтиками грудинки. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и жарить на сливочном масле и шпике, по мере необходимости поливая выделяющимся соком.

Гарнир: картофельные кнедлики (Картофельные кнедлики: сливочное масло растереть с яйцом и ещё одним желтком, добавить отварной картофель, перемешанный с манкой и мукой. Замесить тесто, посолить, вмешать нарезанную кубиками булочку. Скатав тесто в 3 колбаски, отварить их в подсоленной воде (20 минут), вынуть и сразу разрезать тонкой ниткой на кружочки толщиной в палеи.

На 1/2 кг отварного картофеля – 70 г сливочного масла, по 60 г муки крупчатки и манной крупы, 60 г белой булочки, 1 яйцо, 1 желток, зелень петрушки. – Прим. пер.), жареные "шишки" (Жареные "шишки": картофель пропустить через мясорубку, вбить яйцо или 2 желтка, добавить разогретое сливочное масло и молоко, замесить густое тесто. Раскатать его в валик диаметром около 3 см, немного сплющить, нарезать дольками толщиной в палец, придать им округлую форму и отварить в подсоленной воде (8-10 минут). На противне или сковороде обжарить на сале панировочные сухари, смазать "шишки" растопленным салом, обвалять в сухарях и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

На 0,9 кг холодного отварного картофеля – I cт. ложка сливочного масла, 5 ст ложек муки крупчатки, I ст. ложка манной крупы, 1 яйцо или 2 желтка, 4-5 ложек молока и панировочных сухарей. – Прим. ред.) или просто жареный картофель, компот или овощной салат.

На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части – 150 г копчёной свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины чёрного перца.

Так же можно приготовить мясо лани и молодого оленя.