Рулет из окорока косули

Окорок молодой косули очистить от плёнок, вымыть. Отрезать большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разогреть масло, вмешать в него по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и перевязать. Поверхность рулета ещё раз смазать маслом с пряными травами и соком лимона и положить в холодильник.

На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить с нарезанным луком и остатками шпика, добавив чёрный и душистый перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками, сложить и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с орехами, компот из груш, брусники или рябины.

На 1-1,2 кг мяса окорока – 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин чёрного и 3 горошины душистого перца, лимонная корка (приблизительно 4 см2), 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины.

Для смазывания рулета: 70 г масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона.