Седло косули к празднику

Мясо отделить от костей. Продольные мышцы, отделённые целиком, посолить, переложить ломтиками шпика. В сковороду положить остаток шпика, нарезанный лук, пряности, мясо и жарить, часто поливая выделившимся соком и при необходимости – красным вином. Незадолго до готовности мясо обмазать хлебной смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки, продолжая поливать соком со сковороды Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем сахара. Сок, полученный при жарении, заправить мукой, дать закипеть, добавить апельсиновый сок.

Гарнир: сдобные булочки, картофельное пюре с орехами, отварной рис или картофель во фритюре и желе из чёрной смородины или брусники.

На 1,2 кг мяса хребтовой части – 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин чёрного и 3 горошины душистого перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1 ст. ложка муки для заправки.

Для обмазывания мяса: 100 г панировочных сухарей, по 1 чайной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, 1/2 чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточном для получения пастообразной смеси.