Седло косули по-лесничьи

Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копчёным салом и натереть солью с перцем; оставшимся салом, нарезанным ломтиками, обложить мясо при приготовлении.

В разогретое масло положить коренья и лук, нарезанные тонкими ломтиками, пряности, мясо и всё обжарить. Подлить говяжий бульон, добавить кетчуп и довести до готовности в духовке, постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и заправить панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать, соус подать отдельно.

Гарнир: картофельное пюре с орехами и черешневый, абрикосовый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или жареный картофель и компот из брусники или рябины.

На 1-1,2 кг мяса хребтовой части. – 100 г копчёного сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь. 1/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, 5 горошин чёрного и 3 горошины душистого перца, 1 веточка тимьяна, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец.

Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.