Тефтели из мяса лани с лимонным соусом

Выдержанное в маринаде мясо хорошо вымыть и вместе с луком и шпиком пропустить через мясорубку Добавить масло, желтки, соль, замоченные в воде с бульонным кубиком и отжатые булочки, имбирь, чёрный молотый перец Всё хорошо перемешать, при необходимости добавить немного панировочных сухарей. Из полученного фарша сделать крупные тефтели (величиной с небольшой апельсин), опустить их в кипящий бульон и варить 35-45 минут до готовности, затем сложить в миску

Муку слегка обжарить на масле, добавить бульон, мускатный цвет, цедру лимона и проварить до получения однородного жидкого соуса. Положив в него тушённые в небольшом количестве воды шампиньоны или белые грибы, поперчить, добавить лимонный сок, по вкусу досолить или всыпать щепотку сахара. Готовые тефтели переложить в соус, дать закипеть и подавать с отварным или жареным картофелем, сдобными кнедликами или клёцками, компотом из слив или черешни. На 1 кг мяса (шейная, лопаточная часть или окорок.) – 30 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 2 луковицы, 1 чайная ложка мускатного цвета, 1/2 чайной ложки имбиря молотый чёрный перец на кончике ножа, 4 булочки, 1/2 л воды с бульонным кубиком, 1 л говяжьего бульона (или воды), 200 г тушёных шампиньонов или белых грибов, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона и 1 чайная ложка цедры, при необходимости щепотка сахара.