Хребет лани по-венски

Выдержанное в маринаде и очищенное от плёнок мясо хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде, добавив вино, лук, овощи и пряности. Готовое мясо вынуть, нарезать на порции и подать с соусом.

Для приготовления соуса желтки растереть с сахаром и вареньем из смородины. Добавить панировочные сухари, обжаренные на масле, цедру и сок лимона, коньяк, бульон, всё размешать Можно подавать мясо и с другим соусом, например кумберлендским, беарнским, горчичным и т.п.

Гарнир: сдобные булочки или крокеты с какой-либо начинкой.

На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) – 1/2 л сухого белого вина, 1/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин чёрного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, соль.

Для соуса – 125 г сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки варенья из смородины, 250 г панировочных сухарей, 3 ст. ложки бульона, сок и цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка коньяка.