Шашлык из мяса лося, лани, оленя или дикой козы

200 г мяса, 5 г масла сливочного или оливкового для жарки, по 20 г лука репчатого и зелёного, 75 г огурцов, 75 г помидор или соленья; для маринада: 10 г уксуса винного, 2-3 горошины перца чёрного, 10 г лука репчатого, 1 г чеснока, 1 г сахара, 2 г соли, лаврового листа.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипячёной холодной воды, добавить натёртый на тёрке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толчёный чёрный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решётке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Подать с сырым репчатым и зелёным луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус "Южный" или ткемали.