Лопатка оленья

Мясо с лопаточной части пересыпать толчёными ягодами можжевельника и положить на 2-3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от плёнок, срезать жир,

хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сельдерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, чёрный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готовности. При необходимости доливать говяжий бульон или тёплую воду с разведённым в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или волованы с начинкой из сельдерея (Волованы: замесить слоёное тесто из 125 г муки, 15 г сливочного масла, 1/16 л воды или молока, 1/2 ст. ложки лимонного сока или уксуса и щепотки соли. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, стаканом вырезать кружочки, причём в каждом втором кружочке формочкой меньшего диаметра вырезать середину (вырезанные серединки выпекать и использовать затем как украшение). Целые кружки теста по краям смочить с одной стороны водой, положить на них колечки с вырезанной серединой, поверхность смазать желтком и выпекать в духовом шкафу около 20 минут. Готовые изделия остудить, серединки слегка вдавить ложкой или веселкой и положить начинку из сельдерея.

Для начинки берут сельдерей и картофель в равном соотношении, молоко, мускатный цвет, масло, соль. Сельдерей нарезать кубиками, посолить и тушить на масле до мягкости, подливая воду. Картофель очистить, нарезать и сварить. Готовые сельдерей и картофель пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить кусочек масла, горячее молоко и взбить до образования пюре. – Прим. пер.), отварная или тушёная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.

На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя – 80 г шпика, 100 г сливочного масла, '1/2 корня сельдерея, 10 горошин чёрного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.