Окорок олений по-итальянски
Вылежавшееся в маринаде, очищенное от плёнок и хорошо вымытое мясо нарезать на толстые (около 3 см) ломти, посолить, посыпать красным перцем и обвалять в муке. Обжарить со всех сторон в растительном масле на сильном огне и вынуть. В ту же посуду положить нарезанные кубиками коренья, репчатый лук, протёртый чеснок, потушить 5 минут, подлить вино и добавить нарезанные помидоры (или томат-пюре.). Посолить, поперчить, положить сверху мясо и пряности (базилик, тимьян, лавровый лист) и, прикрыв посуду крышкой, тушить в духовке до мягкости. При подаче на стол выложить на блюдо овощи, на них разложить куски оленины, посыпать зеленью петрушки и украсить тоненькими длинными полосками лимонной кожуры.
Гарнир: ризотто с сыром (Ризотто (рис по-милански): слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка) мелко нарезанный лук. Рис промыть, обсушить и добавить к луку, всё время помешивая. Когда лук станет прозрачным, влить мясной бульон, посолить, поперчить и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Этой массой смазать миску, положить в неё нарезанные тушёные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, всё перемешать. Готовое кушанье выложить на подогретое блюдо и посыпать остатком тёртого сыра.
На 250 г риса – 50 г масла, 1 луковица, 1 стакан овощного или мясного бульона, 150 г тёртого сыра (пармезан или другого твёрдого), горсть шампиньонов, 5-6 помидоров, соль, перец. (По Г. Линде и X. Кноблох. Приятного аппетита. – М.: Пищевая промышленность, 1974.) – Прим. пер.), салат из сырых или консервированных овощей, кочанный салат.
На 1,2 кг верхней части оленьего окорока (по направлению к кости) – 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 6 очищенных помидоров или 200-250 г томата-пюре, по 1 ст. ложке базилика и тимьяна, 1 лавровый листик, кожура с 1/4 лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо муфлона.