Хребет олений с черешневым соусом и миндалем

Выдержанный в маринаде олений хребет очистить от плёнок, тщательно вымыть, густо нашпиговать кусочками корейки вперемешку с черешней (без косточек). Посолить, поперчить, положить в эмалированную посуду, залить виноградным соком, добавив косточки от черешни в марлевом мешочке, и поставить на сутки в холодильник.

Вынув мясо из маринада, обжарить со всех сторон на сливочном масле. Добавить нарезанный лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и тушить до мягкости, подливая маринад, а потом говяжий бульон. Отдельно обжарить на масле до светло-золотистого цвета муку, добавить сок, выделившийся при жарении, вино, жидкость компота, уорчестерский соус, сок лимона и черешню без косточек, протёртую с миндалем. Всё тщательно перемешать, дать закипеть, при необходимости добавив воду, чтобы соус был не очень густым.

Гарнир: картофельное пюре, рис и грушевый компот с брусникой. Очень подходят к этому блюду грейпфруты в сахарном сиропе.

На 1,2 кг хребтовой части – 100 г корейки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра 1/2 лимона, кусочек корицы (около 2 см2), говяжий бульон или горячая вода с растворённым в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, 3/4-1 л виноградного сока, соль, перец.

Для соуса – 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 стакана жидкости компота из черешни, 100 г черешни (без косточек), 50 г миндаля, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан сока, выделившегося при жарении мяса, 40 г сливочного масла и 40 г муки для заправки.