Печень косули по-французски

Не повреждённую выстрелом и очищенную от плёнок печень вымочить 2 часа в кислом молоке, затем вымыть и нашпиговать кусочками шпика, ветчины, грибов, сырого сельдерея и чеснока. Посолить, завернуть в ломтики шпика, перевязать ниткой и положить в глубокую сковороду, залив вином и добавив корицу, чёрный и душистый перец, гвоздику, нарезанные яблоки с кожицей. Во время тушения переворачивать, при необходимости подливая воду. Доведя до готовности, удалить нитку, печёнку нарезать на порции и подать на стол с образовавшимся на сковороде соком.

Гарнир: отварной рис или картофель, отварная овощная смесь, политая растопленным маслом с добавлением мускатного цвета на кончике ножа, сдобные булочки.

На 600 г печени – 120 г шпика, 50 г ветчины, 2-3 небольших белых гриба или шляпки шампиньонов, 1/4 корня сельдерея, 3 дольки чеснока, 2 стакана сухого красного вина, 5 горошин чёрного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 2 крупных яблока, 2 кусочка корицы, соль.

Так же можно приготовить печень другой копытной дичи.