Рубец косули под соусом из кайенского перца

Подготовленный и очищенный рубец отварить в подсоленной воде с добавлением сельдерея, моркови, ягод можжевельника, чёрного и душистого перца, говяжьих костей. Готовый рубец обмыть, нарезать крупными кубиками, посыпать молотым чёрным перцем и обжарить на сильно разогретом растительном масле вместе с чесноком, нарезанным ломтиками.

Приготовить соус: поджарить на масле муку до светло-коричневого цвета, подлить бульон, в котором варился рубец, и вино, тщательно размешать. Всыпав на кончике ножа кайенский перец, довести до кипения, затем добавить горчицу, обжаренный чеснок и сырное масло. Рубец подавать с соусом и сдобной выпечкой. К оставшемуся бульону можно добавить майоран, чайную ложку молотого красного перца, поджаренную на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп.

На 1 рубец косули – 300 г говяжьих, костей, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 6 крупных, долек чеснока, 1/4 корня сельдерея, 1/2 моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины чёрного и 2 горошины душистого перца, молотый чёрный перец.

Для соуса – 1 стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красного вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно 1/2 чайной ложки).

По этому рецепту можно приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого кабана.