Дикая утка тушёная
Рецепт I Ощипанную и выпотрошенную тушку утки тщательно вымыть, нашпиговать шпиком, посолить и обжарить на растопленном сливочном масле с тёртым мускатным орехом. Добавить нашинкованный репчатый лук, чёрный перец горошкам, красное вино, говяжий бульон и тушить до готовности. Готовую утку вынуть и нарезать на порции. Сок заправить мукой, обжаренной на масле, по вкусу досолить и поперчить. Подавать со сдобными булочками, клёцками или кнедликами, картофелем и компотом из рябины.
На 1 утку – 60 г шпика, 80 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 1-2 ст. ложки муки и масла для заправки, 1/2 стакана красного вина, 1/2 л говяжьего бульона, 8 горошин чёрного перца, 1/4 чайной ложки тёртого мускатного ореха.
Рецепт I Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 - 1/2 стакана горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 - 1/2 стакана горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в тёплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушёных куропаток и голубей.
На сколько порций: 6.