Заяц, тушёный в вине

Вылежавшуюся и мало повреждённую выстрелом тушку вымыть, удалить жир. Заднюю часть очистить от плёнок и нашпиговать шпиком, переднюю разрубить вдоль хребта на 2 части и лопатки также нашпиговать шпиком. Сердце, печень, почки, лёгкое хорошо вымыть. На подставку в скороварку положить 4 ломтика шпика, на них – подготовленную зайчатину и ливер, посолить, добавить нашинкованные лук, морковь и сельдерей, пряности, цедру лимона, влить вино, говяжий бульон и воду. Варить до мягкости 20-30 минут. Затем мясо вынуть и нарезать на порции. Коренья размять вилкой и снова положить в бульон, заправив его маленькими клёцками из сливочного масла и муки. Дать закипеть, по вкусу досолить и в конце кипения подмешать 1 ст. ложку желе из сырой чёрной смородины. Подавать со сдобными кнедликами, клёцками, рисом, салатом из свёклы с хреном.

Из сердца, печени, лёгкого и почек приготовить закуску. Для этого пропустить их через мясорубку или мелко порубить, добавить 2 ст. ложки охлажденного бульона, в котором они варились, и 20 г сливочного масла. Всё хорошо протереть и намазать на поджаренные ломтики белого хлеба. Посыпать тёртым хреном, смешанным с 1 ст. ложкой сахара, и украсить свёклой.

В зависимости от величины зайца приведённое количество рассчитано на 8-12 порций.

На целую заячью тушку – 120 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 15 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 5 гвоздик, цедра 1/2 лимона, 1/2 л красного сухого вина, по 1,5 стакана жирного говяжьего бульона и воды, 30 г сливочного масла и 3 ст. ложки муки для заправки, 1 ст. ложка желе из сырой чёрной смородины.