Заяц фаршированный

Тушку молодого зайца, мало повреждённую дробью, хорошо вымыть, отделить голову и шею, нашпиговать шпигом и положить в глубокую кастрюлю. Залить маринадом так, чтобы он прикрывал мясо, и поставить на 1-2 дня в холодное место.

Приготовить начинку: пропустить через мясорубку грудинку, репчатый лук, чеснок и булочки, предварительно замоченные в вине. Добавить чёрный молотый перец, рубленую зелень петрушки, имбирь, желтки, соль и хорошо вымешать. Если начинка получилась слишком жидкой, добавить немного тёртых сухарей.

Тушку зайца вынуть из маринада, заполнить начинкой, зашить, обложить ломтиками шпика и обвязать ниткой или шпагатом. Обжарить на сливочном масле и шпике, сбрызнуть сливовицей, снова обжарить, подлить маринад и довести до готовности. При необходимости можно добавить немного красного вина, говяжьего бульона или тёплой воды с растворённым бульонным кубиком. Сок заправить панировочными сухарями. Подавать со сдобными кнедликами или булочками, брусникой и печёными яблоками или с компотом из рябины и желе из сырой чёрной смородины. Гарнир можно дополнить салатом из овощей.

На тушку зайца (8-10 порций) – 150 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 2 ст. ложки сливовицы, соль.

Для начинки – 300 г свиной грудинки, 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 булочки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 желтка, 1 чайная ложка имбиря, соль, перец.

Для маринада – 1/2 л сухого красного вина, 100 г растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый листик, по 5 горошин чёрного и душистого перца, 2 гвоздики, мускатный орех на кончике ножа.