Медальоны из зайчатины с зеленью
Вылежавшуюся, очищенную от плёнок и вымытую хребтовую часть отделить от костей, нарезать поперёк волокон на медальоны, слегка отбить, смазать растительным маслом, посолить и сбрызнуть коньяком. Сложить в миску, прикрыть крышкой, поставить настаиваться на 1 час в холодильник. Затем вынуть, сбрызнуть лимонным соком и, обваляв в муке, смешанной с красным перцем, обжарить на растительном масле с обеих сторон на сковороде с тефлоновым покрытием. Снять со сковороды, положить на каждый медальон по кусочку сливочного масла и густо посыпать петрушкой и зелёным луком. Перед подачей украсить кружочками лимона, брусникой и желе из сырой чёрной смородины. На стол поставить ржаной хлеб.
На хребтовую часть тушки 1 крупного зайца – 80 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка молотого острого красного перца, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки зелени петрушки и лука.
Так же можно приготовить дикого кролика.
Пирожки с зайчатиной
Переднюю часть тушки зайца с печенью и сердцем отварить в подсоленной воде с чёрным и душистым перцем горошком, тимьяном, лавровым листом и 1 нарезанной луковицей. Готовую зайчатину отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луковицей, чесноком и булочками, замоченными в бульоне. Вмешать желток, посолить и по вкусу поперчить, посыпать имбирем, майораном и хорошо вымешать. Если фарш получился жидким, добавить панировочных сухарей. Затем в виде рулета обжарить в духовке на сале и шпике.
Слоеное тесто раскатать пластом, нарезать квадратиками, на каждый положить немного оставшегося фарша, сложить квадратики треугольниками, защипать края, смазать взбитым яйцом и печь в духовке до подрумянивания. Подавать горячими или холодными.
На переднюю часть тушки с печенью и сердцем – 300 г свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сала, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 желтка, молотый чёрный перец и имбирь на кончике ножа, по 1 ст. ложке тимьяна и майорана, 6 горошин чёрного и 4 горошины душистого перца, 3 булочки. Для пирожков – слоёное тесто и 2 яйца.
