Шницель рубленый из зайчатины
Обычно это блюдо готовят из передней части тушки зайца, но, если она сильно повреждена дробью, шницели можно готовить из целого зайца.
Зайчатину очистить от сала и плёнок, промыть, нарезать на части и положить на подставку в скороварку. Добавить нарезанный репчатый лук, тимьян, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, соль и, залив водой, варить 20-25 минут. Затем мясо вынуть и отделить от костей (очень тщательно удалить дробь). Пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами, которые можно предварительно замочить в вине. Смесь разбавить бульоном, в котором варилась зайчатина (около 1/5 л), или влить немного говяжьего бульона (или стакан тёплой воды с растворённым бульонным кубиком), добавить желтки, майоран, имбирь, перец, шпик мелкими кубиками и посолить по вкусу. Всё хорошо вымешать. Сделать продолговатые шницели, обвалять их в панировочных сухарях, положить в глубокую сковородку на ломтики шпика. Сверху шницели смазать взбитыми белками, накрыть ломтиками шпика, подлить немного воды, добавить свиное сало и жарить до образования румяной корочки.
Шницели подавать горячими или холодными с картофелем, кнедликами, рогаликами или хлебом, кислой капустой, овощным салатом или компотом, со сметанным соусом или с разными холодными соусами.
Из приготовленного фарша можно сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сале. К ним подавать отварной картофель, красную капусту со свёклой или салат из свёклы с хреном, а также различные овощные (консервированные) салаты, компоты и т.п.
На переднюю часть заячьей тушки (вместе с печенью, сердцем, лёгким) – 1,5 л воды, 2 луковицы, 4-5 веточек или 2 ст. ложки листьев тимьяна, 2 лавровых листика, 7-10 горошин чёрного и 6 горошин душистого перца, соль.
Для фарша – 500-600 г свиной грудинки, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 6 рогаликов, 2-4 желтка (или 2 желтка и 2 целых яйца), 1 ст. ложка майорана, по 1/2 чайной ложки имбиря и молотого чёрного перца, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец на кончике ножа, панировочные сухари, 100 г шпика (70 г кубиками и 30 г ломтиками) и 30-50 г сала для жарения.
Так же можно приготовить дикого кролика.